發酵種的優缺點你知道嗎
關於魯邦種的餵養很多粉絲們都留言,自己在家裏養種也會遇到各種各樣的問題;今天的議題我想說一下發酵中對面包有什麼優點和缺點;與此同時大家瞭解了酵種的問題,也方便後期麪包的製作。
用料
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發酵種的優缺點你知道嗎的做法
🍞酵種對面包的優點可分爲以下幾個方面:
-延長保質期,麪包PH值越低,麪包的保質時間會越長,不容易變酸變味;
-增加麪包的風味,除了本身的麥香味道,也會在有機酸和酯化物的產生下行程一種細膩的味道,有特殊的酵種香氣;-由於發酵後的酵種活性的上升本身可以讓麪糰組織強化,從而產生的酸度可以強化麩質結構(這裏的麩指的是麥麩)
-非商業酵母可以讓麪包店的產品具有競爭力,風味更佳突出,與商業化工廠化的產品區分開,可以有更好的利潤率;-活性比較好的酵種可以讓麪糰更好的發酵,減少生產時間。酵種裏面的酵母菌和各種有機酸混合減少基礎發酵時間;
🍞酵母種到底有哪些呢?
老面種、葡萄乾種、天然酵母種、天然酵母液種、啤酒花種、酸種起種的酸種,以及檸檬種。葡萄乾種、檸檬種、天然酵母種、天然酵母液種、啤酒花種,這些自然發酵種,是以水果、麪粉、裸麥粉、啤酒花果實熬煮湯汁等作爲培地,培養這些原本就存在於培地的菌種製作而成。成爲培地的材料,本身的味道和香氣,也會反應在菌種上,因而醞釀出各種不相同的風味,其發酵能力也各有其不同。
那麼酵種又有什麼的缺點呢
酵種餵養過程比較長,對空間儲存環境的要求,也會投入相應的人力和設備。沒有經驗的會經常養失敗,因此對出品的穩定性也有一個極大的挑戰。
但是無論酵種做起來多麼繁瑣,但是它卻是最獨特的風味,無法替代的。就算同樣兩個人都養魯邦種,會因爲家裏的環境,菌羣,溫度等問題,養出來酵種的風味完全不一樣。這就是天然酵種的魅力吧。
天氣開始涼快了,大家可以先嚐試慢慢養起魯邦種啦。或者普通菌水也是可以的。讓我們一起在麪包的道路上越走約好,一起加油吧。各種中法請搜尋之前的食譜~
小貼士
大家不要盲目去崇拜會養種的人~也不要太過於不自信覺得難度很大~麪包是一門系統的工程~需要很長時間的積累~我們從簡單的先開始~
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