幾種川菜常用香料醬料使用法

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幾種川菜常用香料醬料使用法的做法  

1. 祕製十三香
   用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，幹藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，乾薑800克。
   製法：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。
   此香料粉適用於：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。
   奇香醬
   用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，餈粑辣椒2千克，色拉油15千克。
   香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。
   製法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、餈粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分鐘，再加小
   茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火
   候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裏面燜半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以儲存60天。
   此醬適用於：燒、炒、燜、燴等菜餚，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。
   香料油
   用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
   製法：一種方法是：先將香料汆一下水，再放入油裏面用小火熬幹水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水，然後放人高壓鍋裏，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但爲了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。
   此油適用於：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。