教你做出好看的開放組織NO.1-歐包的發酵（新手必看）

歐包現在是我家裏每週必擼的常客主食。由最基本普通的4種食材（麪粉、酵母、水和鹽）所構成的它，雖看似樸實無華，但要做好卻不是那麼簡單的一件事兒。我雖不是專業麪包師，但是我對天然酵母和歐包的熱情有過之而無不及。

歐包組織通常受到以下幾個方面的影響：
1-酵種的活性
2-麪筋的拓展狀態
3-發酵
4-整形
5-烘烤（溫度和蒸汽）

由此可見，要想做出一個好的歐包，就必須對每一個細節精益求精，因爲環環相扣，牽一髮而動全身。

自從出了法國麪粉的歐包打面帖子之後，得到了很多朋友的支援和喜歡。所以想着出一個姊妹篇，來跟大家聊一聊歐包發酵、整形和烘烤的那些事兒。我會分三篇分別介紹，本篇主要介紹發酵對組織的影響。

這篇帖子的大部分視頻和圖片出自Ins上的歐包大拿Full Proof Baking（人稱「組織姐」）的無私分享。請大家多多關注她，以學習更多內容哦！
IG：

另外，還要感謝下廚房和公衆號“芳薇廚藝生活館”的 Cocolat老師和班班Ange 在我歐包旅程上給出的指導。喜歡歐包的朋友們記得關注她們啦！也隨時歡迎各位加入我們這個充滿暖意的大家庭哦！😉

如果你覺得這篇帖子有幫到你，記得交作業哦！

最後，祝大家擼包愉快！ HAPPY BAKING！

😁 P.S.：我只是一名烘焙愛好者。寫這篇只是想幫助更多在歐包漫漫征途路上艱難前行的包友們。如有任何的想法和見解，也歡迎各位前輩們賜教。

歐包的整形技術貼請參考：

歐包的烘烤技術貼請參考：

歐包的打面（麪筋拓展）技術貼請參考：

用料

麪粉	100%
魯邦種	20%
水	70%
鹽	2%

教你做出好看的開放組織NO.1-歐包的發酵（新手必看）的做法

歐包的發酵時間受到以下幾個因素的影響：

1-酵種的百分比含量

在相同溫度及溼度的情況下，酵母透過成長繁殖促進麪糰的熟成，酵母含量越低，發酵時間越長，繁殖速度越低；酵母含量越高，發酵時間越短，繁殖速度越快。酸種硬歐麪包裏面的天然酵母含量通常爲20%左右，因爲我們需要透過一個比較慢的發酵時間來增加它的風味。所以理論上我們也可以透過調節酵種的含量來調節發酵速度。
2-酵種的活性
天然酵種的活性會影響發酵速度。那麼如何來判斷酵種的活性呢？最簡單的方式可以透過觀察它的漲幅來判斷。比如將天然酵種按照原種：水：粉=1:1:1的量去激活，在26度發酵環境四個小時內能漲到2倍以上，那麼它的活性是正常的。

另外很多書上都提及酵種的活性可以透過浮水測試來測定酵母是否可用：挖一小塊酵種丟到一杯清水裏面，如果他能浮起來就說明麪糊充滿了氣體。
【ps:這種方法有可能出現偏差，如果挖到的那一團正好泄氣了的話可能會浮不起來。因此這個方法只做參考，建議大家重點去觀察酵種的漲幅來確定酵種的活性】。
3-水的百分比含量

在相同的溫度及溼度情況下，因爲水中擁有豐富的礦物質，可以有效的促進酵母的發酵，水分含量越高，發酵速度越快，熟成度越快；水分含量越低，發酵速度越慢，熟成度越慢。所以高水量的麪糰發酵速度也更快一些。
4-面溫
歐包的出缸面溫以22-24℃爲佳。因爲法粉偏軟，面溫太高的話，麪糰的性能會變差，吸水率也會降低。但是溫度太低的話，也會影響後面的發酵速度。麪糰的出缸面溫比【最佳理想溫度（DDT）】每降低1度，發酵時間就會延長大約半小時左右。

麪糰溫度的分佈通常不是均勻的，一般麪糰中心的溫度比外部的溫度變化更慢，因爲麪糰的導熱性比金屬、液體遜色多了。

也就是說，當你將麪糰放入一個不同的溫度環境下，最開始變化的是外部的麪糰，然後逐漸向內傳導熱量。因此，爲了測量面溫更加準確，我們通常將溫度計探針插入麪糰的中心位置來測量。
5-環境溫度
麪糰的發酵速度還受到環境溫度的影響。在相同的條件下，醒發溫度越高，發酵速度越快，麪糰熟成也越快；醒發溫度越低，發酵速度越慢，麪糰熟成也越慢。

如果發酵速度過快，容易造成麪糰酒精味較濃，且風味流失過大，使最終麪包成品口感變差，內部組織粗糙。法式歐包的理想發酵溫度是24-26℃左右（接近【最佳理想面溫】）。
6-麪筋狀態
根據自己做包的經驗，麪筋拓展的比較好的麪糰（麪筋強韌），它的發酵速度就會比較快；而麪筋拓展不足或拓展過度的麪糰（脆弱的麪筋），它的發酵速度就會比較慢，甚至會有不耐發的情況，即麪糰充氣不足，體積沒有漲到位，但已呈現出發酵過度的軟塌塌的扁平無力狀態。

以上這些變量都會影響麪糰的發酵速度，所以我們需要根據這些變量去靈活地調整發酵時間或者靈活地調整這些變量來配合我們的發酵時間安排。
接下來我們來聊下判斷髮酵的幾種方法：
1-體積法
2-看底部發酵氣孔
3-溼手摸麪糰感受裏面的充氣量

2和3的方法需要有一定的經驗累積才能夠判斷。新手的話，可以重點去學習體積法。
1-體積法，顧名思義就是看麪糰漲了多少體積。用法國麪粉做歐包，一般基礎發酵（一發）的漲幅在1.5-1.8倍之間會比較理想。大家可以選擇用一個透明的容器裝麪糰，好方便觀察。在打完面或手動混合完酵種後，在容器側面標好它的起始高度。
如果覺得大容器不好判斷體積漲幅，那可以在打完面後，或在人手混合完鹽之後，從主麪糰裏面揪一小塊麪糰放入一個瘦高小透明量杯裏，並且將量杯放在主麪糰旁，然後去觀察小麪糰的漲幅，當漲幅到1.5-1.8倍的時候，就可以整形了。

如果不想浪費的話可以像組織姐一樣，在整形的時候把量杯裏的小麪糰挖出來一起整形。操作方法請參考以上視頻。
2-看底部發酵氣孔。這是我個人比較喜歡的一種方法，因爲我喜歡在大容器裏發酵，體積觀察不是很直觀。通常發酵完之後，底部的氣孔的數量會慢慢增加。

當底部的大部分面積遍佈了較多大小不一的氣孔、又或密集的針眼（很小很細的氣孔）時，就提示我們需要整形了。如果針眼拉長扁塌極有可能發過了。
麪筋到位、發酵程度剛好的麪糰，在整形倒扣時應該非常容易就能夠掉落到案面上，挪開容器後，此時向上那一面應該是光滑，絲毫不會有中種那種網狀組織。
如果倒扣出來出現上圖這種類似中種的網狀組織就是發過了（借用羣裏友友的圖片）。
3-摸充氣量。在機打完麪糰整理好，或手動做完卷子之後（也就是麪糰還未充氣時），溼手後將整個🖐️放在麪糰上，如同試牀墊彈性一般輕輕按壓，感受表皮下面的內容是種什麼感覺，此時麪糰的感覺應該是十分瓷實的，像絲棉被或疊好的沒充氣救生衣。

記住那個感覺，在你認爲麪糰發酵接近到位時，再溼手掌，輕輕按壓麪糰，能夠明顯感受表皮底下的氣體明顯在和你的手做對抗（抗衡感）。請在腦海中跟一開始沒充氣時的那個感覺做對比。這個方法可以和其他兩個方法搭配着一起用，以判斷髮酵狀態。
接下來我想探討一下發酵時間（上圖從左到右爲：發酵過度/充分發酵/欠發出現的組織）
和麪筋狀態對最終成品組織的影響。
1-發酵時間上圖是相同條件下的麪糰，一發時間不同產生的結果。可以看到：一發4小時的麪糰體積較小，割口處的氣孔也不是很多；一發7小時的麪糰體積適中，割口處有明顯的氣泡；一發10小時的麪糰體積比較大，割口氣泡比較多，而且整個麪糰的狀態看起來有點鬆散。

【*注：發酵用時並不是固定的，而是要根據所用的麪粉、水量、麪筋拓展程度以及發酵溫度來決定發酵的時間，換句話說，還是需要根據上面的判斷方法來檢測發酵程度。簡而言之，看狀態行事！這個時間是100%高彈性美粉+80%水+拓展到位的麪筋+面溫爲23°C的情況下發的時間。如果是法粉的話因爲彈性偏弱，一般發了不了10小時，麪筋可能就會撐不住。請按照自己平時的發酵時間來操作，儘量在控制好麪筋和達到理想面溫的情況下在合適的發酵環境溫度儘快發到位。】
接上，咱們再來看一下成品麪包。一發4小時的麪糰，中心點比較高，兩側的弧度比較尖銳，有點呈三角形；一發7小時的麪糰，整個膨脹弧度更飽滿均勻；一發10小時的麪糰，高度就相對比較矮、扁、平，割口的爆裂程度也沒有前兩個大。
再來看下成品切開後的組織照片。很明顯，一發4小時的麪糰除了明顯的大氣孔外，其他地方偏密實，有很多氣孔都沒有開啟；一發7小時的麪糰所有的麪筋壁都開啟了，而且氣孔大小很均勻，是比較理想的開放組織；一發10小時的麪糰，不規則的密集氣孔較多，氣孔壁輪廓的線條也有點軟塌無力的流動曲線感。
這些由於酵種活性不佳造成的是欠發的組織，大家可以對號入座哈。
這些是由於水量太低，麪糰彈性過強顯示出欠發的跡象。
關於欠發，我需要補充一個被稱爲“愚人組織（Fool's Crumb)”的狀態。

如視頻所示這個麪糰進入烤箱以後也能有非常好的膨脹力和耳朵，但卻是欠發的一個歐包。這種包中間點會膨脹的特別高，很明顯的呈三角形的狀態。左右兩側確不飽滿。有時候裏面的組織還會有些粘粘的狀態。
再來看切開的組織圖，有大家夢寐以求的大孔。可是仔細一看除了大洞以外的其他部分都完全沒開啟，有饅頭組織那種密實感。

在我們看圖分析組織的時候，主要是觀察除去大氣孔以外的那些狹小的區域。那些組織往往能夠給你提供很多發酵程度的線索。

雖然發酵充分的歐包組織也會有大小不一的氣孔。但是仔細看每一個氣室（麪筋壁）都應該是被撐開了，也就是呈蕾絲蜂窩狀或者蕾絲狀。

所以大家在給包包診斷時要全面審視整體組織，而不是隻看大洞。
再來幾張愚人組織的案例-1
愚人組織-2
愚人組織-3
發酵過度的麪糰在整形入籃後看上去是不飽滿，萎靡不振。隔夜冷藏以後，還會如同輪胎泄氣一般的往內縮。進爐膨脹力差，成品包包外形不飽滿，幾乎沒啥耳朵。
2-麪筋狀態

麪筋的拓展程度也會影響成品組織。拓展不足和過度都會造成組織包裹氣體的能力變弱，出現密集小孔或者是氣孔軟塌無力的情況。

上圖的組織就是麪筋拓展過度的情況（借用羣裏友友的圖）
這些是都是機打的或者拓展的有些過度的組織。因爲麪筋太薄包裹不住大氣體。所以組織會比較密實一些。
這個麪筋拓展不足，都是密集小氣孔。麪筋還有透明的膠質組織，看起來有點糊（借用羣裏友友的圖。
一個優秀的歐包需要達到以下三個標準：
1-圓潤飽滿的外形
2-開放的內部組織
3漂亮的耳朵（如果割包的話）

最後祝大家都能做出自己滿意的歐包。如果有任何問題或質疑，都可以歡迎大家留言區留言！