13.軟綿綿白吐司（燙種法）

燙種法，原配方是八月老師的哈，軟綿綿胖嘟嘟的，柔軟可愛😊
這款麪包味道很淡，老師說吃的是麪粉的甘甜味，儘量用好一點的麪粉吧。
用燙種做麪包的優點是：可以防止麪包老化，可以使麪包口感更加柔軟筋道，片片拉絲。成品組織軟、潤，好吃。缺點就是：蛋白質燙後被破壞，麪糰筋度較弱且支撐力不是很好。
麪糰一開始較粘，操作稍微困難，揉出膜後手感還是很柔軟的，並不會很粘手，檢查麪糰筋度的時候可以在手指上抹點油，全層力度要輕柔，避免破壞麪筋。
配方是兩個450g吐司的量

用料  

13.軟綿綿白吐司（燙種法）的做法  

1. 燙種：將高筋麪粉、糖和鹽混合均勻，再加入100℃開水燙成團，攪拌至無干粉，成比較粘稠的糊狀，冷卻後放入冰箱隔夜冷藏備用。燙種至少冷藏8小時再使用，冷藏16-48小時使用最好。
   燙種裏的麪粉我用的王后精緻，我有一次做的時候拿錯麪粉了，用的低筋紫羅蘭粉，最後成品居然還可以……燙種對面粉品質要求不是太高，反正面筋會被破壞部分的。主麪糰裏的麪粉最好是蛋白質含量高，吸水性較好的麪粉。

2. 麪糰中除黃油外所有的材料混合（我是習慣先加乾性材料如麪粉、糖、鹽，用刮刀拌勻後➕酵母，再➕液體如牛奶、蜂蜜、煉乳、奶油等）。
   用廚師機低速混勻，抱團後高速打至擴展狀態（麪糰較光滑，分割一小團麪糰檢查狀態，可以抻出稍厚的薄膜，戳洞周圍呈鋸齒狀）。
   加入軟化的黃油低速混勻（揉到黃油被面團全部吸收進去），再高速攪打至9分筋。

3. 因爲加入燙種，麪筋相對較弱，不需要打至十分筋，打至9分筋就行了，扯出的膜較薄，戳洞周圍稍微有點鋸齒狀，有丟丟不光滑。燙種會弱化麪筋，勉強打至十分筋，會影響麪糰後期的爆發力，吐司進爐後會出現不長個的情況，燙種和全麥吐司都是打至9分筋即可。

4. 麪糰放置塗抹油的容器裏室溫發酵至2-2.5倍大，看狀態哈，發了大概一個小時左右。
   我常用的有兩種判斷方式：一是發到兩倍大體積，二是用沾手粉的手指戳麪糰，洞口基本不回縮（或底部稍稍有點回縮）。如果快速回彈說明發酵時間不夠，如果塌陷說明發酵過度。
   一發的最佳溫度是26-28℃

5. 發好的麪糰平均分成六等份
   取一份輕輕拍扁排氣，不光滑面朝上，摺疊兩次，輕輕收口不要用揉圓的方式，把底部輕輕的捏起來，蓋上保鮮膜醒發鬆弛15-20分鐘。

6. 取一個鬆弛好的麪糰再次排氣，儘量整理成長方形

7. 從左右兩邊折起到中央，拍扁排氣，頭尾直接摺合在一起就行，如圖☝️🏻頭尾直接摺合在一起就行，如圖👇🏻排入吐司盒
   

8. 燙種會使麪筋筋度變弱，如果中途再破壞麪筋會導致沒有足夠的筋度來支撐吐司，吐司會發不起來，整形排入吐司盒一定要輕！輕！輕！
   這種做法做的吐司因爲沒有擀卷排氣相對少，也沒有擀卷後層數多，但是二發的相對較快，更鬆軟，擀卷做的吐司的組織更細密、更q彈，擀的層數越多越綿密。

9. 二次發酵：我是用烤箱發酵，38℃，烤箱裏加碗開水，發至9分滿就行了。
   發酵好的麪糰是充滿彈性的，用手指輕按會回彈，如果你按下去會留下指印（憋掉），說明發酵過度了哈

10. 吐司表面噴一層水，送入預熱好的烤箱
    預熱：上火180℃，下火190℃
    
    烘烤溫度：下層，上火165℃，下火190℃，40分鐘。麪筋弱，容易縮腰，可以比普通吐司多烤3分鐘，一定要3個麪糰哈，麪糰個數多也穩定些。
    上色滿意後蓋錫紙，大概10分鐘左右。
    吐司出爐後立即震一下防止回縮，脫模晾涼。

11. 🐹

12. 拉絲效果

13. 組織也不錯

14. 彈彈彈

小貼士

友情提示：
* 每臺烤箱脾氣不一樣，溫度和時間根據自己的實際情況進行調整哈
* 不同麪粉吸水性不一樣，根據具體情況調解液體用量哈，我都有標出自己所用麪粉的品牌，供參考
* 手揉的話建議先把酵母放在水裏融化後再揉麪
* 吐司晾涼至有一點餘溫的時候時候就放入保鮮盒或者保鮮袋內儲存即可