正宗老式東北酸菜肉包子
用料
水 | 適量 |
酵母 | 一小袋 |
麪粉 | 克 |
食用油 | 少許 |
肥肉陷 | 400克 |
十三香 | 3勺 |
蔥 | 半根 |
瘦肉 | 500克 |
醬油 | 3勺 |
蠔油 | 1勺 |
東北酸菜 | 1500克 |
正宗老式東北酸菜肉包子的做法
發麪注意事項:
1.用大盆溫水和麪,容易醒發。
2.把不鏽鋼盆坐在溫水槽裏面,能加速醒發。
3.面醒發到2-3倍大就可以了。
4.發麪之前可以先炒制餡料,因爲我這個做法炒制餡料時間較長,而且需要炒完冷卻,所以和麪可以放在炒制餡料之後。東北酸菜處理注意事項:
1.酸菜一定是東北酸菜,袋裝的已經都是絲狀的了。整顆酸菜需要切細絲。
2.酸菜洗兩遍,一定要攥幹,要特別幹。反正有多大勁兒你就使勁就完了。這一步的目的是爲了酸菜像海綿一樣,後面還要吸湯汁。攥得越幹,做出來的包子才越香。
3.酸菜是絲狀的還不行,要剁成兩三釐米長的絲狀。當然你不可能每一根都保證這個長度。所以攥成球的酸菜按扁,橫豎來七八刀就可以了。大蔥處理注意事項:
1.大蔥最好用蔥白部分,綠色蔥芯水分太大,而且包出來的包子掰開餡料的顏色有綠色,不好看。
2.蔥要先切蔥再切碎,越碎越好,這樣才能讓蔥的香味釋放更充分。用料理機打碎更好。總之不要在熟包子裏面發現蔥的痕跡。肥肉處理注意事項:
1.這一步很很關鍵能縮短製作餡料時間。買肉的時候就直接絞成肥肉餡。沒有豬油的酸菜包子是沒有靈魂的!
2.我是用五花肉絞的餡,裏面肥肉不純,靠豬油的時候瘦肉會先乾巴,不利於我們操作。越肥越好。瘦肉處理注意事項:
1.瘦肉切一釐米肉丁。
2.根據個人需求,也可以用肥瘦的肉切丁。成品包子會有肥肉。
3.個人建議純瘦就可以了,因爲靠出來的豬油被酸菜吸收,已經能給你香一個大跟頭了。再放肥肉怕在座的各位受不了。而且純瘦肉,最後的口感和賣相很不錯。火的使用原則:
1.全程火力控制,基本不會超過中小火。都是小火慢炒。因爲只有小火慢炒纔會讓各種食材中的水分蒸發出來,讓味道更香更濃郁。
2.個別需要大火的情況:加入食材,鍋內溫度迅速降低的時候需要大火升溫節省時間,溫度上來,只要出現吱吱的聲音,或者出小氣泡馬上調成小火。下面開始操作第一步:炒豬油
鍋內放少許植物油,目的是爲了肥肉餡放進去不要粘鍋。油稍微熱起來就可以放肥肉了。如上圖,下入肥肉餡迅速攤開,增加跟鍋的接觸面積。全程小火。全程冒小氣泡蒸發水分析出油脂。
肥肉餡全都變成黃色幾乎沒有肥肉的那種白色了。關火!不要奇怪,先關火降溫。如果這個時候不關火加入下一步的食材,所有的食材都會糊!關火後停留幾秒鐘即可。
幾秒鐘的停留過後蒸汽散去,開小火撒入五香粉,幾秒鐘出香味。下一步。
繼續小火,倒入蔥碎。
小火炸蔥,這一步有點像炸蔥油。
蔥冒氣泡,炸一會兒,但是這個時候一定注意肥肉餡的狀態,肥肉餡千萬別糊了。只要肥肉餡還保持焦黃色,蔥可以多炸一會兒。蔥香味出來其實就可以下一步了。
放入瘦肉。這時候瘦肉的量比較大,鍋溫迅速變涼,這時候可以開大火升溫。攪拌一下,鍋內出聲,或者冒小氣泡就可以調小火了。
瘦肉全都變色,如圖,下一步
加入生抽醬油,全程沒有放鹽,都是靠醬油調整鹹淡。醬油自帶鹹鮮味,同時能讓酸菜的酸味激發出來。
蠔油少許增鮮。
酸菜用手拆散。免得下鍋後還是一個一個小酸菜團,用鏟子操作肯定不如手靈活。
酸菜放進去,靈魂的一幕出現了,所有湯汁油脂全部被酸菜吸收。開大火升溫後,調中小火,慢慢炒制,炒熟酸菜。嚐嚐鹹淡,如果鹹淡不夠加少許生抽。如下圖
酸菜炒熟後,在鍋內平鋪開,涼涼。鍋導熱好,涼涼比較快,餡料一定有涼透。溫乎也行,但是不能外面涼中間燙。高溫餡料會讓包子皮在鍋內不容易二次醒發。
準備開始包包子了,打小如圖的麪糰。
包成這個樣子,大小如圖所示。
上屜,保持間距,出鍋還會變大,防止粘連。
上汽蒸10分鐘。等三分鐘揭鍋。這面發得真好。
包子出鍋容易粘屜布破壞包子底部,可以把包子和屜布整體反過來,在替補上拍一點點涼水,就能輕易拿下包子。OK了,準備上最後一張圖了。太香了。
包子底部也沒滲油,說明酸菜完全吸收了油脂。香氣四溢。碼字好辛苦,誠意製作。真希望得到一顆小紅心呀。我會繼續發佈我的拿手菜。
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