三鮮餃子之麪粉與餡料的各種配比（麪包機）

每次做餃子都琢磨各種比例，遂做個記錄。

餡之比例:蝦仁雞蛋韭菜是1:1:1
麪粉與餡的比例:1:2，
麪粉與水的比例:1:1
餡與鹽的比例:1000克餡加10克鹽（或相當於這個鹹度的液體調料）

下面的實操雖沒有按這個比例是照顧到當時現有的菜量哈！

用料  

三鮮餃子之麪粉與餡料的各種配比（麪包機）的做法  

1. 韭菜570克，洗淨控水。最後切，防止早切好出水。

2. 雞蛋四個，稱蛋液是170克，炒蛋液時，一邊澆入炒鍋一邊用筷子攪拌，防止結塊。炒熟後放涼切碎。

3. 蝦仁800克，洗淨切碎。先放料酒醃着。10分鐘後放調料。10克鹽，生抽30ml。糖2克，胡椒粉1克，香油15ml，花椒油5ml。攪拌均即可。

4. 用各項材料之比例來計算麪粉的量。一般的，1:1:1。肉是1，菜也是1，麪粉是1。現在（肉）蝦仁800克，（菜）韭菜570克+雞蛋液170克=740克。（面）（800+740）/2=770克。多稱了些麪粉。

5. 865克，一般面與水的比例是2:1。放了430ml的水。不放鹽。軟硬合適。

6. 麪包機生麪糰程序。

7. 加蠔油10ml。一般餡若是1000克，鹽8-10克。我將部分鹽換算成生抽。 這次1600克餡，鹽10克，30ml生抽，10ml蠔油。10ml生抽約等於1克鹽的鹹度。10ml蠔油約等於1克鹽的鹹度。現在液體調料相當於7克鹽。1600克餡這次相當於放了15克鹽。我家口味比飯館淡，大家拌好餡後自己嘗一嘗，酌情加減哈！

8. 拌入韭菜，攪拌均勻。餡就算做好了！

9. 從麪包機拿出來和好的面，再揉透，蓋着潮溼的豆沙布醒15-20分鐘。揉透很重要，將麪粉中的空氣擠出，不然，杆出的麪皮有泡泡，容易爛。揉透的標準是麪糰光滑。

10. 麪糰切成四條，每條搓成面棍後切髻子。每個面髻子約10-12克，杆開，包餡即可。
    後富餘了214克面髻子，估計是140克麪粉。所以還是1:1:1對的！放770克麪粉是對的，多放了100克。我向來知道麪粉多了可以做麪條，餡多了怎麼辦啊？放冷藏，第二天也不好了！
    不過，不同的麪粉和麪時吸水率不同，大家酌情調整，從麪包機拿出後，面軟就揉入麪粉，面硬就拳頭沾水按揉進去，直到軟硬適中即可。再蓋着潮溼豆沙布醒15-20分鐘再包。

11. 有人喜歡吃韭菜，可以加大蔬菜比例。一般，韭菜蝦仁雞蛋的分量是1:1:1，我家主要認爲煮熟後韭菜中很多維生素喪失，所以加大蝦仁雞蛋之優質蛋白的比例哈！因水煮不會削弱優質蛋白的營養。

12. 剩下的面做了麪條晾乾，明天吃。

13. 晾乾後的麪條，哈哈！

14. 煮好了

15. 三鮮餃子搭配菠蘿汁，開吃