詳解魯邦種棄種老面饅頭(含揉麪手法)
圖片👇意思看最下面的小貼士。歷經失敗,終於做成老面鹼饅頭
用料
麪粉 | 300克 |
糖 | 6克 |
水 | 135克 |
魯邦種棄種(老面👇) | 含水70%的50克(含水量多少都行👇) |
食用鹼 | 2.4克 |
(豬油,此方中沒用👇) | 10克 |
詳解魯邦種棄種老面饅頭(含揉麪手法)的做法
所有材料全部混合揉起來。有人不知道食用鹼是什麼,我直接拍照了,小蘇打據說也可以,沒試過,不知道比例。
由於含水量低,麪糰開始不好揉,會很硬。可以放個半小時以上,再摺疊揉下,直到沒有乾麪粉。
我放了一夜。每個人做時的溫度不同,扒開面團看裏面有明顯的氣孔,麪糰也不再緊硬,說明一發成功。不要拘泥於時間,注意如果明顯酒味,說明發過頭了。發好後就會很鬆軟。
食鹼加5克水化開,揉進發酵好的麪糰裏。此方含水量正好,所需手粉不多,主要防粘即可。我總共另用了18克手粉。有朋友問怎麼做出光滑的饅頭,特意拍個揉麪手法的視頻,總結爲2個字:搓+疊
揉圓
組織細密,紮實。
小貼士
1)鹼含量最大不要超過1%
2)含水量一定不要超過50%,此方45%我覺得正好。
3)魯邦種,就是西式老面
4)中式老面:沒有加油脂類的發酵麪糰,裹上乾粉自然風乾。留存5天以上纔可以使用,一定要用鹼,不然口感非常酸。魯邦種完全回落也是酸度比較高的,和老面一樣。
5)加豬油是爲了讓饅頭更鬆軟,可以在第三步加入。
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