情人節限定小蛋糕——愛の心寵
這是一款幾乎一年四季全都適合上架售賣的甜點:情人節、女王節、母親節、七夕節…甚至表白、求婚、送男/女票,它都完全OK!
用料
杏仁比思其 | |
蛋黃 | 80g |
全蛋 | 50g |
砂糖1 | 80g |
轉化糖 | 10g |
蛋清 | 120g |
砂糖2 | 40g |
杏仁粉 | 150g |
MDC.T55麪粉 | 20g |
黃油 | 50g |
抹茶奶餡 | |
科麥抹茶粉 | 4g(不同品牌抹茶粉重量可微調) |
動物鮮奶油 | 210g |
蛋黃 | 50g |
砂糖 | 50g |
吉利丁凍(吉利丁粉與水 1:5) | 28g |
玫瑰慕斯 | |
牛奶 | 260g |
乾燥玫瑰 | 6g |
砂糖 | 45g |
蛋黃 | 100g |
玫瑰露 | 30g |
吉利丁凍(吉利丁粉與水 1:5) | 60g |
打發鮮奶油 | 350g |
科麥酒漬櫻桃 | 90g |
君度酒60°vol | 25g |
玫瑰淋面 | |
水 | 75g |
砂糖 | 150g |
葡萄糖漿 | 150g |
煉乳 | 100g |
吉利丁凍(吉利丁粉與水 1:5) | 70g |
白巧克力 | 150g |
IBC白色色粉(二氧化鈦) | 2g |
IBC紅色色粉 | 0.5g |
情人節限定小蛋糕——愛の心寵的做法
杏仁比思其部分:黃油提前融化成液態,蛋清需冷藏
全蛋、蛋黃&轉化糖一起倒入攪拌缸中,打發。在打至2成發左右,加入砂糖1繼續打發完成
蛋清倒入攪拌缸打發,起泡時加入砂糖2,打至八成髮狀態。
同時將過篩好的杏仁粉&T55麪粉混合,備用打好的蛋白霜分次與蛋黃混合物拌勻後,再分次與粉類混合物充分混合攪拌均勻
最後取少量混合物與融化的黃油拌勻後回倒入上述混合物中,充分攪拌均勻麪糊倒入鋪好烤盤紙的烤盤中,抹平,入烤箱170℃烘烤10~12min
鮮奶油倒入鍋中煮至沸騰。將煮沸的鮮奶油衝入混合均勻的蛋黃&砂糖中,繼續煮至85℃,過篩
Tips:煮的過程中要不斷的攪拌,防止受熱不均勻加入抹茶粉,拌勻
Tips:因為抹茶粉的目數比較高,比較細,相對就比較輕,所以攪拌的時候不易與液體完全混合,需要一點時間加入吉利丁凍,拌勻後均質乳化均勻。灌入模具中,冷凍凝結
(模具尺寸:直徑3.5cm的半球形)玫瑰慕斯部分:
牛奶倒入鍋中加熱至沸騰,加入乾燥玫瑰,攪拌均勻,離火後覆蓋保鮮膜浸泡5min
蛋黃&砂糖一起攪拌均勻,備用。
將浸泡好的牛奶過濾,並補足加熱消耗的部分,繼續加熱
將以上2個部分混合均勻,再倒入鍋中加熱至邊緣沸騰,離火過濾加入吉利丁凍混合均勻,降温至20℃左右,加入玫瑰露,拌勻。
加入打發鮮奶油,拌勻
加入君度酒,拌勻玫瑰淋面部分:
水、砂糖&葡萄糖漿一起煮至103℃
Tips:冬天天氣很冷,葡萄糖漿會比較硬,可以微波加熱一下操作同時將巧克力&煉乳倒入量杯中,將煮好的糖漿衝入,拌勻。
加入吉利丁凍&色粉,拌勻後均質乳化,保鮮膜貼面冷藏隔夜組合裝飾:
慕斯灌模至1/2處,填入冷凍脱模的抹茶奶餡
(模具:silikomart SI3186愛心模)補充少許慕斯覆蓋奶餡,加入適量的切碎的酒漬櫻桃
用慕斯填滿模具,抹平。
再放上刻好的蛋糕底,冷凍凝結凍好的蛋糕脱模,隔夜的淋麪醬加熱至30~35℃,開始淋面操作
表面用玫瑰花瓣裝飾,放一顆草莓點綴即可
感受一下切面~
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