【炒藕帶】武漢土著的保姆級教程

這篇教程本來在去年就想發佈的，因為去年在菜場買菜的時候，看到一個外地姑娘買了一大包藕帶，然後急着去趕火車。賣藕帶的老闆給她的藕帶其實很不新鮮了，價格也很不厚道。她邊買邊問老闆藕帶怎麼做，老闆的回答就和他賣的藕帶一樣不地道。身為武漢土著，只覺得這樣吃的藕帶，和這樣賣藕帶的人只會給武漢蒙羞。這讓武漢很冤枉，因為高價賣藕帶的老闆根本不是武漢人，傳授的炒藕帶的方法也根本做不出最好吃的藕帶。所以為了給藕帶正名，我決定在下廚房上寫一篇藕帶的教程。
       既然定位為保姆級教程，當然會寫的非常詳細，我會從選藕帶，處理藕帶，炒藕帶，吃藕帶，4個環節全面解析。（正是因為太詳細所以太花時間，一直等了一年才寫）
23年補充一下：一段時間沒來下廚房，正值夏天吃藕帶的季節，好多人看到這篇教程，很欣慰，也謝謝大家的信任，拿出食材和時間來實踐我的菜譜。現在補充説一下的是，1.挑選藕帶時，藕帶頭部芽和杆連接的關節處會有一些疙疙瘩瘩的小鼓包，如果鼓起得很突出，顏色也比較深，那肯定不新鮮。最好選光溜的。
2.最近發現炒藕帶時切一點（2-3瓣）泡好的糖蒜和嫩姜，會使口感更豐富，不喜歡蒜的就別嘗試了，喜歡的也別加多了，加多壓住藕帶的清香就畫蛇添足了。

用料  

【炒藕帶】武漢土著的保姆級教程的做法  

1. 挑選藕帶：對於藕帶是粗的好，還是細的好，這是每年買藕帶的時候都會碰到很多人問的問題，曾經我也疑惑了很久。之前我一直喜歡買細藕帶，覺得小的更新鮮，更大概率買到嫩的。後來在一家高檔餐廳吃過一次粗得快趕上雷筍的藕帶，居然十分鮮嫩可口，那之後我就喜歡買粗的藕帶，但是像那樣十分粗又新鮮的藕帶非常難買到，很可能直接被高檔餐廳打包了。這是去年拍的圖，這個藕帶稍微細了一點。

2. 這是今天剛買到的藕帶，這個粗的程度就算比較好了。因為很新鮮，想趕快處理了，忘了拍照，只剩下兩根了。其實這樣也看不出來粗細，大概和食指差不多吧。其實不管粗的還是細的，只要嫩就好。
          藕帶還有皮黑的和白的區別，也是困擾了很多人。黑的肯定大家不喜歡，可是白的又有很多人説是泡了藥水的，這個我也拿不準。但是太黑的我是肯定不會買的，肯定不新鮮，而且大部分黑的裏面很髒，很難清洗。對於白的是不是泡了藥水，還是因為種藕帶的水塘乾淨？我就不太清楚了，只能説買的時候聞一下有沒有藕帶的清香了。
          藕帶還有單頭的和頭分叉了的，這個就比較容易了，單頭的大概率嫩，而且好清洗。但是也不是絕對，有的單頭的也老，分叉的也嫩。
          至於怎麼挑嫩藕帶，看和聞都不是最保險的，最好還是掐一下，這是金標準。不過這也是在菜場上不了枱面的方法。

3. 洗藕帶：洗藕帶對於表面的清洗還比較簡單，推薦這種外面有鋼絲的洗碗海綿（後面有圖），絕對是清洗藕帶的神器。最難搞的是藕帶裏面的清洗。其實也不用太焦慮，如果買的白藕帶，裏面一般都很乾淨，用水衝一下就行了。這是今年和去年洗的兩次藕帶的前後對比。21年買的藕帶就屬於比較白的，今年買的這個藕帶顏色就比較正常了。
          先把藕帶從尖頭末端掐掉，掐斷後裏面的髒水就會流出來。
          單頭的就把外面洗一下，就可以了，分叉頭的一定要把破皮的裏面打開洗，裏面一定有泥沙（右圖）

4. 然後把去頭的杆對着水龍頭最大水量衝裏面，基本上就很乾淨了。
   如果買了藕帶不馬上吃，可以處理好了以後泡在水裏。

5. 左圖，洗外面的海綿。
   右圖，小刷子，如果像我一樣有強迫症的，非得把裏面也洗得乾乾淨淨的，推薦一下這種洗花灑的小刷子，或者牙間隙刷，切好藕帶以後看哪個髒就刷一下。

6. 切藕帶：左圖斜切，基本上可以全方位地看到孔的乾淨程度。右上圖，偶爾孔裏有一點髒。右下圖，對於粗一點的藕帶最好把端頭切兩半，更容易熟，細藕帶就不用了。

7. 炒藕帶：這是最容易的一步了，基本上怎麼炒都好吃。但是需要注意的是，武漢本地人炒藕帶一定是要放姜的，就連炒藕也一樣，姜和藕/藕帶是標配，可以激發出藕/藕帶的香味，也壓一壓土腥味。蒜最好不要，會奪了藕帶的清香，當然喜歡的也可以加，不會因為加了就難吃，因為藕帶怎麼炒都好吃。我喜歡加點青椒，想要顏色豐富的可以加點紅椒。最後不要忘了放點葱，葱香混合藕帶的香味，那就是最美味了。還有白醋，一定不要香醋和陳醋，一是顏色深，二是味道太重。白醋，最好是米醋，最能稱出藕帶的清香，又不污染藕帶的顏色。
   步驟：熱油，下薑片/絲（一點糖蒜和泡嫩姜），下藕帶和青椒，斷生，鍋邊白醋（多少可以根據個人口味酌情添加），加鹽，掉一點糖（加不加糖請隨意），葱，起鍋。
   辣椒，有了孩子以後，辣椒就淡出我家餐桌了，已經好多年沒有吃過辣的炒藕帶了，只記得兒時記憶裏是很好吃的。泡椒的酸味和藕帶更合。

8. 吃藕帶：這是去年炒的，忘了加葱，也好吃。
   吃藕帶為什麼還要寫？！不是騙字數！是吃不對就真的吃不出藕帶最好的味道！藕帶是少有的不用乘熱吃的菜，放涼一點更好吃，這也是很多人覺得藕帶不好吃的原因，因為一炒出來馬上就吃了，一是味都沒進到藕帶裏，二是熱的沒那麼脆。如果懂行的餐廳，一般最先上藕帶，是給你先放着涼一點吃的，這也是為什麼很多人覺得涼拌藕帶比炒藕帶好吃的原因，因為藕帶不要乘熱吃。

小貼士

好了，吃都吃了，寫完了。
傾囊相授，如果還想起來什麼再説吧。
不要嫌我寫的多，因為很多東西都是在細節上。
當然，我是新一代武漢人，所以琢磨得多點，我寫的這些給老一代武漢人看的話，他們會嫌我事多，按他們的方法，藕帶好弄的很，買回來掐短了洗，爆薑絲和辣椒，下藕帶，調味，起鍋加葱。
我寫這麼多幹啥，從小這麼吃大的也挺好。
希望其他地方的朋友們也能分享一下家鄉菜地道的吃法，我很好吃，很多菜需要用本地方法做才能發揮出最好的味道。
還有武漢的菜薹，也是很多外地人吃了卻不懂為何好吃，那也是有很多細節的，如果哪天有空了再寫吧，我這事無鉅細的囉嗦程度，也不知道哪天有時間拍照碼字。
去年還沒有這麼多藕帶的教程，今年一搜藕帶居然一大堆。可惜了要被埋沒了。