麪包的發酵

麪包發酵分三步

用料  

麪包的發酵的做法  

1. 1、基礎醒發：
   麪糰經攪拌階段、成團階段（又稱麪糰捲起階段）、麪粉充分形成階段（也叫麪筋擴展階段）、麪糰攪拌成熟階段（又叫麪筋完成階段）後進行基礎醒發。基礎醒發是麪包整個工藝中最重要的一環，麪糰在基礎醒發的過程中，麪筋得到充分的氧化（麪糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麪糰的延伸性更好，麪糰的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，麪包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的温度為27℃，相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上；
   2、 中間醒發：
   基礎醒發後的麪糰經分割、滾圓（搓圓）後進行中間醒發。中間醒發就是指通過搓圓後的麪糰到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣温和麪團鬆弛的狀態，以及麪糰的狀態是否適合所做麪包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麪糰產生新的氣體，恢復麪糰的柔軟性和延伸性，以利於成型。中間醒發可以在室內進行也可在暖箱裏進行，如在室內進行要注意不要使麪糰表面結皮，如果在暖箱裏進行也要防止醒發箱濕度太大，而使麪糰表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%~75%，温度為27~29℃；
   3、 最後醒發：
   中間醒發後的麪糰經成型（也叫整形）需進行最後醒發。最後醒發就是把成型好的麪糰放入暖箱，使麪糰中的酵母重新產生氣體使麪糰體積增大，最後醒發的温度為35~38℃。相對濕度為80~85%。最後醒發一定要掌握好温度，如果温度過高，麪糰內外的温差較大，使麪糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的温度還會使麪糰表皮的水分蒸發過多，造成表面結皮，成品表皮會很厚。温度如超過40℃，還會使麪包產生酸味，因為乳酸菌最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在這温度下醒發，乳酸菌會迅速繁殖而使麪包變酸。温度過低則醒發過慢，時間較長，還會使產品外形扁平。最後醒發時還要注意，不要使麪包的醒發過度，醒發過度的麪包內部組織粗糙，其形狀也不飽滿，一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。