米粒粒吐司（糙米紅米黑米）【吐司系列】

非常Q彈水潤的一款吐司 加了粗糧穀物增加膳食纖維含量
適合健身和保持健康的各位

穀物可以隨便選 要求只有兩個：
1、提前煮熟，煮雜糧可以泡一下再煮，煮透但不要煮爛；
2、冷卻後，最好是隔夜之後再使用，可以保持口感。

本配方主要記錄主流製作步驟
細節以及燒減率等知識點可以點開視頻查看
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*配方為450g普通土司模兩個的量
*夏季做麪包請嚴格控制面温

用料  

米粒粒吐司（糙米紅米黑米）【吐司系列】的做法  

1. 配方中的粉和水混合到沒有乾粉

2. 包上保鮮膜放進冰箱冷藏半小時，只要你摸到麪糰非常涼就好了，稍微多冷藏水解一會兒也可以，不用太糾結時間。

3. 冷藏水解的目的除了降低原材料温度以求控温以外，另一方面是利用了小麥蛋白與水結合之後自己就會產生面筋的特性幫助我們做吐司，所以即便是在其他季節，也可以先水解半小時。

4. 加入除黃油、穀物以外的所有食材。

5. 打到擴展階段後加入黃油。

6. 打到完全階段。

7. 加入穀物低速攪打混合。

8. 注意不要打過了，拉的膜應該是薄而有彈性的。

9. 面温控制在26度以內。

10. 在28攝氏度的環境下進行第一次發酵。

11. 中途進行一次翻面來強化麪筋結構。翻面的時候在手上沾一點水避免黏手破壞麪糰，四周都往上提拉一下然後蓋過去，最後翻一面，接着醒發。

12. 發酵好的麪糰底部有張力，有充氣感，duangduang的~

13. 把麪糰倒扣取出來，先不排氣，直接分割，分成250g左右一個的小麪糰。

14. 滾圓鬆弛20分鐘。

15. 直接用手拍打出大氣泡。

16. 然後慢慢整理成長方形的樣子，整理的過程中用手多拍拍，拍成厚薄比較均勻的狀態，然後把兩邊對摺起來按緊。

17. 拍掉大的氣泡，然後捲起來，放在35攝氏度的環境下進行二次發酵。

18. 發酵到9分滿或者是冒出來一點都可以（下面有對比試驗）

19. 左邊的是發酵到冒出一點的吐司，右邊是發酵到8-9分滿的吐司，二者在高度上有一點差別，左邊略高一些；但更明顯的區別其實是漲痕，8-9分滿的漲痕的撕裂感更強，涼透後溝壑感會更明顯，由於是水量較大且有米粒的吐司，整體不會像水量小吐司那樣明顯，這是因為更長時間的二發會讓酵母在烤箱裏最後衝刺階段的力量減弱，如果發酵過度就會出現烘烤時變矮的情況，所以在其他條件一定下，二發決定了吐司的高度。

20. 吐司燒減率在8.5%，第二天也蓬鬆柔軟。

21. 鬆開手，復原如初。

小貼士

1、夏季嚴格控温；
2、吐司老化的一個特徵之一就是吃起來發幹，也就是隨着時間流逝，吐司的含水量會越來越低，為了讓吐司的口感更好，所以我們在製作的時候就要儘可能減少吐司水分的流失，而吐司理想的燒減率在8%-10%；
3、新手預留10g水；
4、建議看視頻，有很多細節。（下廚房上載不了，因為太大了）