柔風白吐司
簡簡單單兩條白吐司。
配方為12釐米正方形吐司盒2個量。
如果用常規450克吐司盒可以加入60-80克老面,
不加老面按比例換算亦可。
用料
王后柔風吐司粉(25KG裝) | 420克 |
鹽 | 6.5克 |
糖 | 36克 |
奶粉 | 14克 |
鮮酵母 | 12克 |
冰水 | 302克 |
黃油 | 36克 |
柔風白吐司的做法
麪糰材料中黃油以外的所有食材混合,放入廚師機(型號為海氏900或者糕潮600)攪拌缸,低速攪拌至無干粉成團,轉5-6檔揉至逐漸光滑麪糰稍稍細膩的狀態,加入軟化的黃油。
PS:麪糰液體量蠻大的,新手小夥伴建議預留20克左右水分調整,用同款機器同款麪粉的同學基本上可以按配方液體來做,環境濕度偏高地區請自行斟酌。3檔將黃油逐漸揉入麪糰。轉6-7檔繼續揉至能拉出透明薄膜的階段。
取出滾圓,面温在25-26度。
放入容器蓋好,放在25-28度的環境中進行基礎發酵。
發酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回彈不塌陷。
將發酵好的麪糰取出,輕拍排氣。
稱重後等分為4份,每個麪糰約200克(有多的麪糰可以做老面)。
滾圓後蓋保鮮膜醒發20分鐘。
取一個鬆弛好的麪糰,擀開,邊上氣泡拍掉。
翻面,捲起。
依次做好蓋保鮮膜醒發20分鐘左右。
鬆弛好的麪糰再次擀開。
翻面後自上而下捲起。
依次做好。
兩個一組放入吐司盒。
放在温度35度左右濕度75%的環境下發酵至7分半滿,
手指輕摁表面可以緩慢回彈。蓋上蓋子。放入預熱好的烤箱,下層。
上下管200度烘烤40分鐘左右(温度請根據自己烤箱和模具調整)出爐震模脱模冷卻即可
小貼士
1、液體量請根據麪粉、環境濕度以及自己可掌握的程度調整。
乾酵母量為鮮酵母的1/3。
2、入模量和發酵程度請嚴格控制。
3、烘烤要充分,脱模要及時。自己記錄適合自己的烤箱以及模具的温度和時間,請靈活掌握。
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