巧克力調溫說明及理論（自用）

巧克力調溫的理論和資料，自己存一下，資料和圖片來自網路，我只是總結存給自己看~
有空來補步驟圖~

用料  

巧克力調溫說明及理論（自用）的做法  

1. 巧克力的主要成分

2. 巧克力加工
   （不知道能不能手機端點大圖看，此頁來自小山進的高階食感巧克力一書）

3. 巧克力和可可脂的關係：
   可可脂在可可豆的重量中佔到48%-57%，它正是令巧克力不溶在手，只溶在口的原因（可可脂熔點約為34~38℃，因此巧克力在室溫下是固體，入口才會融化。）
   可可脂是多晶形的，這就意味著，在不同的凝固條件下，它會形成不同型別的晶體，既可以是穩定的也可以不穩定。
   穩定的晶體緊密排列，其熔點高於不穩定晶體。我們必須恰當地給巧克力調溫，以保證它在你品嚐的時候仍然像我們製造時一樣的外表光滑，內裡柔順。

4. 可可脂多晶型分類（見圖）：
   可可脂常見的4類劃分（表一）：
   1、γ型， 它是一種極不穩定的晶型，其熔點約17.3~19℃
   2、α型， γ型能迅速演變為α型，其熔點在21~24℃，但它會很緩慢地變為β'型。
   3、β'型，其熔點在27~29℃之間。
   4、β型是最穩定的晶型，其熔點約34~ 35℃。
   
   不過近年來也有一種新的劃分方式，把可可脂劃分為了6個晶型。（見表2）
   此6種晶型的熔點分別為: 17. 3℃、23. 3℃、
   25.5℃、26. 5℃、33.8℃、36. 4℃。1~4種晶型與上述4種晶型中1~4基本相同，都是不穩定的晶型，而不同的是β'更為詳細的劃分出了β'和β''以及在後期儲存中由β 晶型緩慢地轉變為βρ 晶型，這一晶型成為第6種晶型，其熔點約為33℃。以上6種晶型中最為穩定的為β型。

5. 為什麼要調溫：
   綜上所述，給巧克力調溫就是讓可可脂通過人為操作保證它可以形成最穩定的晶型，然後正確地冷卻使巧克力產生良好的光澤。
   經過正常調溫的巧克力不光是不會產生花白膜的現象，口感和未調溫的巧克力也不一樣，掰斷巧克力排塊的時候聲音聽起來也比較脆硬的。

6. 調溫的步驟：
   1、把巧克力完全融化
   2、冷卻到結晶的溫度
   3、產生結晶
   4、融去不穩定的結晶
   
   在調溫階段，巧克力被加熱，冷卻再溫和地再次加熱到一個精確的溫度，以得到可可脂的穩定晶體。

7. 調溫原理以及不同巧克力的調溫（見圖）
   在原料生產中，經過精煉的巧克力溫度一般都在45℃以上，在保溫缸中保溫的巧克力溫度也在40~45℃之間，在這個溫度下，任何油脂都不存在結晶現象了。
   因此，調溫的第一階段就是把影響油脂結晶的熱源移除，也就是通過冷卻將巧克力原材料從40~50℃冷卻至32℃。
   調溫的第二階段，將原料從32℃繼續冷卻至27℃左右的時候，巧克力液逐漸開始形成穩定的β晶型和不穩定的β'晶型。
   調溫的第三階段，也就是是調溫的最後階段，又稱溫度回升階段。要將原料的溫度從27℃回升至30~32℃。回升的目的是把不穩定的β'晶型通過重複加熱再次融化掉，最後只留下最穩定的β晶型。