好吃到犯規的港式菠蘿包
在我們這兒的一家港式茶餐廳裡,有一款招牌菠蘿包,每桌必點。想來試試自己做。疫情期間在家開始搗鼓,竟也做得八九不離十,朋友吃了都讚不絕口。當時沒記錄全,這兩天再做一次,可惜卻做不出當時的味道,兒子連連嫌棄,到底問題出在哪?做法一點沒變啊。
總結了一下失敗的原因:
主要是溫度的關係。
之前做是四月份,氣溫低,麵糰發酵時間較長,做好麵糰,發酵期間做酥皮再放冰箱冷藏時間能充分利用。進入夏天,麵糰室溫發酵即可,發酵時間大大縮短,半小時足已。酥皮做好剛放進冰箱沒多久麵糰就完成一發了。因此要調整下操作順序,先做酥皮,放冰箱冷藏(最好放一小時以上,讓酥皮變硬),之後再做麵糰。
用料
高筋麵粉(山茶花) | 250g |
蛋液 | 30g |
牛奶 | 135g(夏天用冰牛奶) |
糖 | 20g |
酵母 | 3g(鮮酵母9g) |
黃油 | 20g |
鹽 | 3g |
【酥皮材料】 | |
低筋麵粉 | 70g |
黃油 | 50g |
糖 | 40g |
蛋液 | 15g |
奶粉 | 20g |
【表面】 | |
一個全蛋黃刷表皮 |
好吃到犯規的港式菠蘿包的做法
先做酥皮部分,將酥皮所有材料放入主鍋,設定10秒速度5混合,取出滾圓裝入保鮮袋,放入冰箱冷藏。
把所有主麵糰材料(除黃油外)放入主鍋,設定30秒速度3-6混合。
設定6分鐘揉麵模式,揉至拓展狀態,即出厚膜,裂口呈鋸齒狀。
加入黃油,設定3分鐘揉麵模式,手抹油拉一小段麵糰,撐開成手套膜。
取出麵糰,放置溫暖的環境中進行一發,發至2倍大。手指沾粉按壓不回縮即發酵完成。夏天直接室溫發酵即可,大概半個小時左右。
將發酵好的麵糰取出,輕拍排氣,平均分成9份,滾圓蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
將油酥從冰箱取出,分成9份,搓圓,下面平鋪一層保鮮膜,把酥皮面團放上去,上面再蓋一層保鮮膜。新手可以做幾個取幾個,夏天酥皮室溫放不了多久就變軟了。
下面平鋪一層保鮮膜,把酥皮面團放上去,上面再蓋一層保鮮膜。
上面再蓋一層保鮮膜。用擀麵杖擀成圓形薄片,大小比麵糰稍微大一些。
如視訊手法,把酥皮包裹至麵糰上。
包好酥皮,收口朝下。如果酥皮太粘可以手蘸些乾粉操作。
如圖
在酥皮表面塗上蛋黃液。我也試了先劃紋路再刷蛋黃,比較之下,先刷蛋黃表面酥皮更好看。
用牙籤或者刮板輕輕劃出花紋。手法要輕一些,防止二發時紋路爆裂,而且不能劃得太深,否則會露出麵包體。夏天室溫發酵至1.5倍大,冬天則烤箱發酵。二發切勿發酵過度,否則會導致酥皮開裂。
放入預熱好的烤箱180度20分鐘,出爐趁熱吃,酥脆的表皮加上鬆軟的麵包,讓人慾罷不能,好吃到犯規!
小貼士
1. 為防止麵糰溫度過高,夏天推薦用冰牛奶,凍成冰渣的程度。牛奶量根據麵粉的吸水量自行調整。
2. 烤箱溫度和時間根據烤箱脾性確定。
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