🧀舒芙蕾芝士蛋糕(小美版)
小嶋老師的舒芙蕾芝士蛋糕真的是我的愛~
參考小嶋老師的舒芙蕾芝士蛋糕配方,調整了用量,結合小美,記錄下我的操作方式~
此方為2個6寸模具的量。
用料
蛋黃 | 5個(約82克) |
細砂糖(蛋黃用) | 20克 |
玉米澱粉 | 20克 |
牛奶 | 210克 |
奶油乳酪 | 400克 |
黃油 | 60克 |
蛋白 | 5個(約163克) |
細砂糖(蛋白用) | 80克 |
🧀舒芙蕾芝士蛋糕(小美版)的做法
主鍋插蝴蝶棒,加入蛋黃、細砂糖、玉米澱粉,倒入牛奶,15分鐘/85度/速度2.5,攪拌至卡仕達醬狀態。
時間、溫度可根據狀態略調整。攪拌好的狀態如圖。
第一步就是做個卡仕達醬,我的小美為TM5,自己設定了時間和溫度,TM6的寶寶可以開“稠化”功能製作。加入切塊的奶油乳酪和黃油。2分鐘/55度/速度3。
⚠️注意塊狀的乳酪和黃油不要碰倒蝴蝶棒,以免造成蝴蝶棒損壞!攪拌至如圖狀態
或者拿走蝴蝶棒,趁熱加入乳酪和黃油,直接1分鐘/不開溫度/速度7,攪拌至順滑。
kiri的乳酪較順滑,其他品牌如果乳酪顆粒比較大,可開高速攪拌更細膩。刮乾淨鍋壁上的乳酪糊,蓋上鍋蓋備用。
重新拿一口主鍋,插入蝴蝶棒,加入冷藏的蛋清、白砂糖。5分鐘/不開溫度/速度3.5。中途可刮一下鍋壁上的蛋清,打發更均勻。
只有一口主鍋的寶寶們清空乳酪糊的主鍋,洗乾淨擦乾保證無水無油,放入蛋清和細砂糖打發。
乳酪糊倒入蛋白裡,5秒速度3.5混合,刮一下鍋壁,3秒速度3.5再混合一次。
取走蝴蝶棒,倒入2個6寸模具中,輕震一下震掉大氣泡。
模具為方便脫模,四周和底部需要圍油紙。180預熱,蛋糕放在烤網上,倒數第二層,最下面一層放個烤盤,倒入適量熱水。180度/15分鐘轉160度20分鐘
或者放在倒數第二層,烤盤裝熱水,模具外包錫紙放在烤盤上水浴。
烤完不要拿出來,直接在烤箱內放置40-50分鐘自然冷卻,拿出放涼後放入冰箱冷藏4小時以上或冷藏一晚。想要切面平整,可把刀放在明火上燒一會,切一刀-擦乾淨-烤火,如此重複。
小貼士
配方里的材料份量沒有完全按照原配方比例,實在是本著不想剩餘材料的懶人想法。如果對口感比較苛刻可以去搜小嶋老師的原方。
雞蛋全部用了洋雞蛋,蛋白多蛋黃少,克數僅供參考,如果用草雞蛋,蛋白會少很多。
本方已減糖,口味根據自己的喜好調整。
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