山西刀削麵滷-大同刀削麵滷-東方刀削麵做法
製作前須知小貼士:
1.香料包要掌握好比例與斤兩,流程一定要掌握好。
2.香料可以購買一個香料藥袋,裝香料很方便的。
3.香料在製作之前應該去苦味留香味:用沸騰的開水把香料煮3-5分鐘即可。不可時間太長,否則有損香味。
用料
花雕酒 | |
生抽 | |
老抽 | |
五花肉 |
山西刀削麵滷-大同刀削麵滷-東方刀削麵做法的做法
1.鍋燒熱下底油,加入80克雞油。 待油熱 後下肥肉煸炒,當油快出盡時用漏勺撈出,下料A 煸炒(每種一點別放太多),待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒,出味後全部撈出。
待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬,炒到裡面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉(火要小),待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。下薑末,出味後下蔥花、蒜末(二者的和為薑末的 1/2),順序為 姜,蔥,蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。 更多技術 qq329209338
出味後加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少許,花雕酒多半勺,老抽適量,拌勻後加鹽適量,味精 少許少煮片刻後加入高湯,待鍋開後撇去浮沫移至小火,開始調味。2、加老抽進行調色,加鹽適量 ,加味精少許,白糖少許 。攪勻後將料A(紮成包)放入,出香味後(根據料的好壞,一般幾分鐘)迅速撈出,將料B稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
小貼士
常見問題解答:
問:山西刀削麵的麵粉用什麼牌子好??
答:本站用的鄭州的金苑高筋面,或者用神象高筋富強粉。
問:豆瓣醬什麼牌子的好?
答:可以使用郫縣豆瓣。
注意事項:
刀削麵分為幾個品牌東方削麵 ,七中削麵,老柴削麵。 這個做法屬於最有名氣的東方削麵。
在炒料之前,可以放適量的雞油,當然肯定不能放太多,不能壓了主味兒。
豬五花肉10斤(肥3瘦7)如果你們吃覺得油膩的話,就把肥的比例調小。
先照著配方做,把原配方熟悉了,自己再根據當地的口味做調整,並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡,你就應該果斷把肥肉比例縮小。
A料包在煮的時候,要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。
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