清蒸魚屆的高山–野生河鰻
用料
蒸魚豉油 | 1大勺 |
姜 | 1小頭 |
蔥 | 0.5根 |
料酒 | 1大勺 |
鰻魚 | 1條 |
食用油 | 適量 |
鹽、糖、雞精 | 不需要 |
清蒸魚屆的高山–野生河鰻的做法
首先活捉河鰻一條。
克服心理障礙,把它摁在案板上。這一步買魚的時候可以盯著商家把鰻魚送上路。
如果商家不願意的話,那就只好我們自己來了。
首先在鰻魚後頸處來一刀切段神經,使其失去活力。
注意墊個廚房紙或乾淨抹布,有條件的話可以用鰻魚釘。因為特容易打滑。
鰻魚血會比較多,看起來比較血腥,但想吃就不要多聯想。然後用鋒利的刀在魚脖頸一路開到魚尾,深度到魚腹。
這一步需要菜刀足夠鋒利,不行的話用剪刀從魚腹下手開刀。開完以後的樣子。
然後另一邊一樣開背,將內臟及脊椎一同取出。
分解後。
只要你的動作夠快,魚就不會發現它要上天了,因為神經已經切斷了。
然後給它一個從來沒嘗試過的造型。
這時候鍋中燒水,隨意丟入一點薑片或姜皮,把水燒開。
將鰻魚分段。頭尾可燉湯,前段清蒸,尾端蒲燒。
水燒開後,取前段皮朝上放入空盆中,取一勺子舀燒開的姜水淋在魚皮上。淋個四五勺,動作要快,不要泡熱水太久。
接著在冷水中沖洗魚皮,將魚皮上的粘液洗淨。
這是全部魚肉洗好後的亞子。
然後取前段放到砧板上,思考一下切什麼花樣吧。
我們把前段鰻魚肉從中一分為二,接著改小塊,碼在一邊。
另外取姜去皮切片,薑片不用薄,因為最後蒸魚後要挑掉。剩下的薑片留著切絲擺盤用。現在將切好的魚肉碼上乾淨的碟子。不要提前放鹽,魚肉會澀;要紅燒也不要提前醃製,魚肉會失去彈度。
魚肉上擺好薑片,淋上些許料酒,料酒的量視料酒本身味道而定,紅、黃曲味道較重,量別多;蔥姜料酒味道輕,可多加一點;通常我們平常使用的陶瓷調羹兩勺上下。
另外,清蒸、白灼、白水煮的東西別加白酒(因為我喜歡吃食物原味),我岳母喜歡加白酒,加完基本這魚等著倒掉,因為她就是過個手癮。利用之前的姜水,大火再次燒開,放入蒸格,放入盤子,上蓋蒸八分鐘。全魚的話十五分鐘。加豆豉的話二十分鐘以上。
蒸魚的八分鐘裡,取大蔥白和姜,切絲。
八分鐘後,揭蓋。
揭蓋後不需要再悶了,因為鍋汽都跑了,怕不熟或者喜歡爛一點的口感的話,關火不揭蓋再悶五分鐘。小心翼翼地取出盤子,夾去薑片,倒除腥水。有的人不倒水,喜歡魚湯,我覺得不好看,必倒。
我家離海蠻近的,特喜歡鹹鮮味帶個吸管下樓呲溜兩口就很滿足了。
做個菜連最基本的品相都不嚴謹,怎麼能讓人相信它會是好吃的。倒完腥水魚肉不夠整齊,稍微碼整齊一點。
在魚肉上淋入約10克蒸魚豉油,或10克兌完水的醬油,接著將蔥薑絲抓勻擺上。
刷鍋洗淨乾燒,大火倒入適量底油,燒至冒煙。
均勻淋在魚肉上。
清蒸鰻魚做好,把盤子邊緣擦淨,走菜。
今日份午餐,土雞湯、野生河鰻、鍋塌蒜苗。
看看這晶瑩剔透的魚肉,淡而不薄、嫩而不生、Q而不粘,一口正經入魂。
然後下午的加餐,做個蒲燒鰻魚。完畢。
小貼士
做殺好的鰻魚沒有難度,河鰻比海鰻好吃,當然也看什麼海鰻。鰻魚本身的鮮味,用最普通的調味和烹飪方式去完成就行。如果是活鰻魚,處理它需要一定的功夫和時間。
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