【自制麥芽糖】麥芽糖和米芽糖——藏在麥芽裡的小祕密
作為上了年紀的情懷食物
麥芽糖絕對當仁不讓
不過質樸的麥芽糖
似乎在90年代
就已經在同大白兔、喔喔佳佳奶糖之間的競爭中節節敗退了
小時候的偶爾到鄉下走親戚
才有機會吃到拉扯成白色麥芽糖塊
不過當時完全不待見它的口感
與其吃粘手粘牙的麥芽糖
還不如偷偷把主人家黃連上清片外面那層黃色的糖衣唑完
再放回藥盒裡來得甜蜜刺激
幾年前接觸發酵後
開始嘗試熬製麥芽糖投放給酵母們吃
才一睹小麥芽的神奇
具體做麥芽糖的步驟
在視訊的前2分鐘
視訊後部分
包含麥芽糖的原理
希望大家能夠輕鬆理解
用料
小麥粒 | 80g |
糯米 | 800g |
【自制麥芽糖】麥芽糖和米芽糖——藏在麥芽裡的小祕密的做法
麥芽糖可以用大麥,
也可以用小麥,這個菜譜我們先用小麥,下個菜譜將會用到大麥苗。把小麥粒浸泡過夜
等它們從乾涸中甦醒後
挑出殘損沒法發芽的小麥粒。剩下的種子們有空就給它們澆澆水。
我這用得小濾網,發芽之後有點不太好扒拉出來。大家有底面是平的洗菜盆更好。用得去年的小麥粒,第二天就冒頭了。
第三天長了長長得根。
有朋友說會遇到小麥苗發黴,我之前用不漏水的容器發小麥苗容易積水,的確遇到過發黴的情況。
用漏水的容器經常給它們澆新鮮水就不容易發黴啦。戶樞不蠹,流水不腐。第四天,具體發芽速度還是根溫度相關。
大約長到4-5cm的時候,就可以採收啦。
扒拉出來清洗乾淨。
80g的小麥粒收穫了180g的麥芽。
根據收穫的時間上下可能會有浮動。很多古法強調要避光的發小麥芽。
感覺家庭很難做到避光的無菌環境,完全封閉的避光環境往往不通風,也容易導致種子發黴。
而見光後綠色的小麥芽發出來嘗差別不是很大,所以不用擔心。煮熟糯米飯,放涼到50℃以下。也可以用大米小米玉米碴。
各類乾糧和之前發的幹小麥粒的之間的比例大約維持在10:1把小麥芽打碎,讓裡面的澱粉酶分散開來。也可以切碎。
倒入米飯混合均勻。
利用電飯煲保溫檔,這樣正好維持在50℃左右的溫度。發酵5-6個小時。
再次開啟,滲出來很多水,嚐起來也甜甜的。
把糖水過濾出來。
渣渣可能只有某群不挑食的小夥伴才吃得下去。
:P擰出來的液體煮開先大火後小火熬到濃稠。
大家可以按照用途來熬煮它的濃度。如果是想做拉絲的麥芽糖,就熬得濃濃的。
注意冷了之後會比熱的變得粘稠很多。我一般熬得比較稀,因為是做麵包饅頭或者其他點心的時候加進去。
比較好取用。
要是一不小心熬得太稠了可以再加點水蒸一會兒,又可以重新變稀。可以一次多發一點,剩餘的冷起來,冷凍一週後還是能用,應該還能凍更久。
或者晒乾了密封儲存也同樣有效,打成粉之就可以開各種神奇的用途了。
(比如磨碎一點放粥裡讓粥變甜,或者做麵包饅頭的時候往裡頭加一點點:P)
小貼士
視訊裡查到的許多外文文獻並不是研究如何利用麥芽
相反正是在愁麥子遇到雨季的潮溼後
在麥穗上發芽了而導致減產
然後研究怎麼抑制這些酶的活性
被我誤打誤撞用上了
不過是89年的文獻了
麥子裡面除了能夠剪掉澱粉的剪刀
還有很多其他的剪刀可以剪碎蛋白質
所以認為發芽的麥子磨成的麵粉質量下降
並且性質也發生了改變
但有趣的是年份晚一點的研究
歐洲人又開始發現發芽小麥的好處了
(嘿嘿 當然不是我們這麼長的芽 )
在發了一點點芽的小麥裡
裡面微量的酶和糖
發酵的時候酵母們吃得很開心
考出來的麵包也更蓬鬆
比普通的麵包也含有更多的營養物質
視訊裡讓一切都變甜的小粉末
被我定位成了整蠱道具
其實麥芽粉分解澱粉的作用能夠幫助消化
中醫裡也會用小麥芽
幫助沒有食慾的小朋友們消食化積
不過稍微有一點點不同的是
中藥用得是炙熟的麥芽
那就代表麥芽裡的酶烤熟了沒法用了
或許這樣效果沒這麼生猛吧
也不知道理解得正不正確
嘿嘿
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