有糖雙酥椰蓉蔓越莓餡月餅(也可用蜜酥皮包,精緻提漿皮包,有糖雙酥皮包,或者香油川酥皮包)
這是一款非常好吃的椰蓉餡月餅,椰蓉夾著少量的蔓越梅。可用蜜酥皮包,也可用精緻提漿皮包,也可用有糖雙酥皮,或者香油川酥皮包,根據自己喜好,幾種皮都非常好吃。
提示:這次我用的是有糖雙酥皮包的,皮酥的掉渣起層,軟香酥。
用料
一、蔓越莓椰蓉餡配料:可做9塊x45克 | |
①椰蓉:150克 | |
②奶粉:37克 | |
③雞蛋液:75克 | |
④安佳黃油:60克(隔水化開) | |
⑤綿白糖:60克 | |
⑥蔓越莓:65克 | |
二、 蜜酥月餅皮:9個x45克 | |
A部分 | |
①臭粉:2克(陳臭粉多加點) | |
②涼白開水:18克 | |
③綿白糖:63克 | |
④雞蛋液:25克 | |
⑤色拉油:85克 | |
⑥京式提漿:30克(自己敖或淘寶買京式提漿都行) | |
B部分 | |
⑦普通麵粉:230克(蛋白質含量11.5左右) | |
⑧雙效無鋁泡打粉:1克 | |
三、 精緻提漿皮:可做9個皮x45克 | |
A部分 | |
把①②③放一起攪發白,再放④攪1分鐘 | |
①臭粉:2克 | |
②涼白開水:2克 | |
③提漿:119克 | |
④雞蛋液:19克 | |
B部分 | |
再慢慢加入⑤⑥攪到無浮油,多攪一會,攪到乳化狀態,象米湯似的粘稠 | |
⑤色拉油:57克 | |
⑥香油:6克 | |
C 部分 | |
最後把⑦倒在面板上打面圍,倒入打好的乳化狀態的液體,用手順時針方針帶面,帶到無干面,再調成軟面,用平刮板疊面手法,疊成3成筋,這樣面不發糙,千萬不要揉麵。 | |
⑦麵粉:250克(不一定全放,自己掌握度) | |
四、 有糖雙酥月餅皮:可做9個皮x50克=450克 | |
配料:製作方法用大包酥的方法包 | |
(一)皮面部分:重300克 | |
①普通麵粉:150克(中筋麵粉蛋白質含量在12克左右) | |
②臭粉:2克 | |
③涼白開水:3克 | |
④提漿:105克(自己熬製,京式月餅提漿) | |
⑤色拉油25克 | |
(二)酥心:重170克,豬油和麵粉放在面板上搓勻,多搓一會 | |
①麵粉:113克 | |
②豬油:57克 |
有糖雙酥椰蓉蔓越莓餡月餅(也可用蜜酥皮包,精緻提漿皮包,有糖雙酥皮包,或者香油川酥皮包)的做法
83克京式月餅反扣模具(手柄上寫著6個頭)
模具裝上椰蓉花片
椰蓉花片
展藝椰蓉300克
包裝背面的生產日期
椰蓉150克
奶粉37克
綿白糖60克
雞蛋液75克
展藝蔓越莓幹
安佳分裝黃油500克一斤,價格39元
安佳黃油60克隔水溶化(不要用炒鍋融化)
和餡,椰蓉蔓越莓餡,酸甜可口
開始攥餡48克一個
椰蓉餡的製做:所有料放在一起抓均勻,分9個團,蓋上保鮮膜,這時去和麵
蜜酥皮的做法:①②③④⑤⑥放一起用電動打蛋器攪拌乳化,加入麵粉和泡打粉,在面板上打面圍,倒入液體,用手旋轉帶面,無干面就行,下9個劑子,包餡。
精緻提漿皮的和麵方法步驟:按A,B,C,的順序操作
有糖雙酥皮做法:用的配料表四,也可去下廚房參照我的有糖雙酥豬油版月餅,看一下皮兒的做法
自己熬的提漿,具體做法,參照我的熬提漿作品
清洗乾淨椰蓉模具,裝上花片
麵粉在面板上打面圍,把乳化的液體倒在中間
用疊面法疊面,用乾粉調節好軟硬度
把面用平刮板分成9個劑子,大約45一48克
開始用皮面包餡,用虎口擾法
用平刮板在面案上翻拌,不要用手去揉麵
用反扣模具壓出9塊生坯,擺盤,28×28金盤
表面刷上過篩的雞蛋液(四個蛋黃,一個全蛋)
近距離觀看,壓模後紋路清晰,字跡更清晰,刷蛋前的拍照
刷上蛋液,表面更亮
表面刷上雞蛋液
烤箱預熱後,把月餅生坯入爐開始烘烤,烤盤放中下層上火,上火230度,下火180度,定時15分鐘,烤到月餅表面開始上面,把上火調低,轉到185度,下火不變
烤了5分鐘之後,表面開始上色調低上火
10分鐘時的狀態,開門調盤,挪位置,月餅轉方向,火輕火重地方調位置
13分鐘時狀態
15分鐘時間到9塊月餅表面己上色,開門,月餅出爐
放在臺面上自然冷卻10分鐘
冷卻半小時候,取出改用小盤裝,斜著立起來,防止底部有潮氣,冷卻12小時後,裝入盒託和包裝袋,用封口機封口,可儲存一個半月不變味。
掰開一塊椰蓉餡月餅,看一下內部的組織,餡吃著非常鬆軟,皮屬於軟酥的一種,口感非常的好,尤其是包上雙酥皮,皮兒也可以用其他的另外幾種皮包餡。
沒有月餅包裝袋,用盒裝
蓋上盒蓋,雙酥月餅可儲存30天一50天
也可去淘寶上買匠溢牌京式提漿(提漿月餅糖漿),京式提漿是專做老式月餅用的,價格18.6元1.2kg重
小貼士
提示:有糖雙酥皮,先做酥心,後做油皮,然後大包酥,捲起後,再分9個小劑子,然後包餡。壓模,刷蛋液
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