抹茶可可chiffon
來著青井老師的方子,應小表妹要求做的這一款。
用料
抹茶蛋黃糊 | |
蛋黃 | 2個 |
低筋麵粉 | 35g |
抹茶粉 | 3.5g |
植物油 | 25g |
37℃的水 | 30g |
可可蛋黃糊 | |
蛋黃 | 2個 |
低筋麵粉 | 30g |
可可粉 | 7.5g |
植物油 | 25g |
37℃的水 | 28g |
蛋白霜 | |
蛋白 | 4個 |
白砂糖 | 65g |
抹茶可可chiffon的做法
準備兩個盆,把兩份麵糊的水+油各自攪拌均勻
分別加入蛋黃,均勻的攪拌。
加入二次過篩的抹茶粉,z字型用手抽攪拌
另一個加入二次過篩的可可粉,z字型攪拌勻稱
白砂糖分三次加入蛋白
第一次加入時(高速打到蛋白出現粗泡)
第二次加入時(低速打到蛋白變成細泡)
第三次加入時(低速打至開始出現紋理)
再然後慢慢打成呈現光澤提起打蛋器呈現直立倒三角先預熱烤箱200℃
將蛋白霜分成兩份,一份分次加入抹茶麵糊中翻拌均勻,另一份分次加入可可麵糊翻拌拌勻從模具高15cm處倒入可可麵糊,再倒入抹茶麵糊
雙手抓住模具,輕輕的震兩下,不要太用力,以防進入過多空氣。
再然後用抹刀將麵糊從中心向模具壁上抹,一點一點的抹好。中下層 180℃ 30分鐘 ( 出爐,正面20cm高摔下模具,再倒扣冷卻脫膜)
小貼士
1.雞蛋選擇大小均勻的,重量在60~65左右(蛋白可冷藏好再打,蛋黃室溫)
2.加入白砂糖的時機非常重要,打發的速度也會影響蛋白霜的質感。
3.其實蛋白也可以打至出現光澤後的小彎鉤,個人認為那樣口感較潤且比較好拌
4.蛋白霜第1次入蛋黃糊拌好後,再倒回剩餘的蛋白霜裡拌出來的麵糊更均勻
5.震出模具的小氣泡時動作一定要輕。
6.將麵糊向模具壁抹勻是為了提高膨脹度,且表面比較光滑
7.溫度 時間可按個人情況調整,但不可以差太多。
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