醪糟、酒釀;米酒、甜酒的區別和自制
用蒸熟的江米(糯米)拌上酒曲(根黴菌和酵母)發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒。我自己歸類是醪糟、酒釀、酒糟後面沒有酒字的是屬於小吃,甜度大;酒精度低,就是過去坐月子喝的,可以用來做醪糟雞蛋。後面帶酒字是含酒精的飲料,屬於低度酒。主要是用來喝的,也可以當料酒用來調味的。做醪糟、酒釀、酒糟主要是通過根黴菌將澱粉轉化成糖的過程,米酒是將糖通過酵母發酵將糖轉化成酒。
用料
糯米 | 1000g |
甜酒麴 | 4g(按酒麴說明投放,不同酒麴用量不同) |
醪糟、酒釀;米酒、甜酒的區別和自制的做法
選擇長粒、園粒都可以,冬季用溫水,夏季用冷水浸泡6-24小時。根據米的吸水性不同和製作季節,老米、冬季時間長;新米夏季時間短,如果夏季泡的時間較長,應注意換水。泡到用手碾壓成粉末狀即可。
將糯米淘洗乾淨,最好是淘洗後米淨、水清。淘米水可以用來蒸米。
將使用的鍋、屜布、容器、工具等進行清洗,夏季要高溫蒸煮消毒,用乾淨的布或餐巾紙擦拭乾淨。防止油、生水汙染。
蒸鍋加水,要多加些,蒸的時間比較長,防止幹鍋。同時注意水位不要水開鍋後水位高於蒸屜,防止水浸泡米中。將糯米放在屜布上,如果鍋小量大,放入糯米後在米上用筷子多扎幾個眼,保證蒸汽透氣。約蒸20分鐘至60分鐘。時間根據米的吸水性和用量選擇。20-30分鐘後可開蓋觀察,如果太乾,可以在糯米里加適量的水,就是要保證蒸透但不要蒸過火。蒸到糯米晶瑩透徹;用手碾壓沒有硬芯。
用溫水調酒麴,我用的是安琪甜酒麴。
將蒸好的糯米平攤晾涼,加入少量涼白開水(每公斤米加不超過500g的水),快速降溫打散。溫度在38度時,加入調好酒麴。
裝盆中輕微按壓,中間留孔增加接觸空氣面積,用於出酒和觀察。
蓋塑料膜,放泡沫保溫箱,今年我家暖氣不太熱,室溫19度。我在保溫箱裡加一盒熱水,每12小時更換一次。發酵48小時。要在24小時和36小時時進行觀察。一般發酵36小時就可以,因為我喜好酒味比較濃的,所以時間長。
36-48小時成功完成醪糟、酒釀的自制;如果想喝米酒、甜酒的,在加30度的涼白開水,每公斤糯米加800g。密封繼續室溫發酵10-20天,前三天每天兩次將米按壓酒中,以後每天一次至米沉降到酒中。溫度低發酵時間長,酒的口感好,溫度高發酵時間短口感差。
用濾布過濾,朋友來了加熱喝,也可以裝瓶沉澱,沉澱好酒液倒瓶,避光陳釀。
這次做了5斤多的糯米,3.75元/斤,買了20元的。
小貼士
自制釀米酒的用具要潔淨無油。所用器皿事先清洗乾淨用開水燙一遍消毒,以免因容器不乾淨影響酒麴發酵而導致釀酒失敗。
有條件最好用井水、礦泉水浸泡。
蒸鍋加水要適量,防止幹鍋。
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