嘀·嗒·橙

餅乾底【3003克】

166 克……杏仁粉

313 克……馬鈴薯澱粉

1084 克……麵粉

542 克……糖粉

572 克……黃油（軟化）

316 克……全蛋

   10 克……鹽

製作：

1、將軟化的黃油與糖粉攪打。

2、將其他乾粉類材料混合拌勻。

3、將1/3量的混合乾粉材料與“步驟1”的黃油/糖粉攪拌混合，並將1/3量的全蛋液加入攪拌至吸收，接著繼續重複兩次，注意不要攪拌過度，最後面團冷藏。

4、將冷藏麵糰擀壓成片狀，裁切為圓形，入烤箱以150℃烘烤約20分鐘。

伯爵茶香緹奶油【792克】

220 克……35%稀奶油#1（Debic Stand & Overrun）

   4 克……伯爵茶

20 克……細砂糖

   4 克……吉利丁粉

20 克……水（用於溶吉利丁）

124 克……47.3%紅寶石巧克力（嘉利寶）

400 克……35%稀奶油#2（Debic Stand & Overrun）

製作：

1、將吉利丁粉溶於水中，靜置20分鐘左右待其呈果凍狀態。

2、將伯爵茶浸泡於220克稀奶油中冷藏隔夜。

3、過濾，加熱並將吉利丁凍（步驟1）加入拌融。

4、倒在巧克力上，用手持均質機充分攪拌乳化，然後將另外400克稀奶油加入並再次攪拌乳化。

5、冷藏隔夜，使用時打發。

橙子奶油【411.5克】

239 克……35%稀奶油（Debic Stand & Overrun）

35 克……濃縮橙汁

   8 克……橙皮屑

0.5 個……香草莢

47 克……細砂糖

70 克……蛋黃

   2 克……吉利丁粉

10 克……水

製作：

1、將吉利丁粉溶於水中，靜置20分鐘左右待其呈果凍狀態。

2、將稀奶油、濃縮橙汁、香草莢、橙皮屑和細砂糖混合加熱。

3、將熱的液體（步驟2）一半的量衝到在蛋黃上並攪拌均勻，然後倒回到鍋中剩餘的另一半熱的液體中，加熱至85℃。

4、過濾，將吉利丁凍（步驟1）加入，用手持均質機充分攪拌乳化。

血橙庫哩【306克】

200 克……血橙果茸

41 克……濃縮橙汁

41 克……細砂糖

   4 克……吉利丁粉

20 克……水

製作：

1、將吉利丁粉溶於水中，靜置20分鐘左右待其呈果凍狀態。

2、將果茸與濃縮橙汁、細砂糖混合加熱，注意不要煮沸，至砂糖完全融化即可。

3、將吉利丁凍加入拌融。

榛子達克瓦茲【525克】

160 克……榛子粉

125 克……糖粉

130 克……蛋白

80 克……細砂糖

30 克……麵粉

製作：

1、將蛋白與細砂糖混合打發。

2、將麵粉、榛子粉和糖粉過篩，與“步驟1”的蛋白霜混合拌勻。

3、在鋪有烘焙紙的烤盤上擠圓環形，然後表面篩適量糖粉。

4、入烤箱以165℃烘烤約15分鐘。

組裝&裝飾

1、將“伯爵茶香緹奶油”打發，擠入模具內。

2、將兩個半球形“橙子奶油”合成一個球形，與“血橙庫哩”一起放入模具內的“伯爵茶香緹奶油”中。

3、蓋上一片“榛子達克瓦茲”，冷凍。

4、用調溫的白巧克力製成1CM寬度的圓環形。

5、用白色巧克力噴砂（白巧克力：可可脂=1:1）噴在冷凍脫模的小蛋糕上。

6、然後放在一片“餅乾底”上。
7、將“步驟4”的白色巧克力套在小蛋糕上。

8、將適量濃縮橙汁與鏡面果膠混合拌勻，裝入裱花袋，在小蛋糕的頂部擠少量並使之呈滴落狀態。