桂花冬釀酒——姑蘇傳統美食
在蘇州市姑蘇區的一部分人家裡,至今仍有著“冬至大如年”的說法。
每年冬至夜,家人團聚,共飲冬釀酒。
冬釀酒,由糯米和桂花一同釀製而成,口味甘甜而伴有桂花清香。
用料
糯米 | 500克 |
幹桂花 | 1.5克 |
甜酒麴 | 2克 |
活性乾酵母 | 0.15克 |
元紅酒/涼白開 | 190克 |
涼白開2 | 1100克 |
2.5L發酵罐 | 1個 |
桂花冬釀酒——姑蘇傳統美食的做法
1 用清水淘洗糯米3~5遍至洗米水澄清
2 涼水浸沒糯米,浸泡2~3天3 準備材料。
4 消毒
接下來的發酵過程(序號5~10)都必須在消毒的容器中進行,操作工具也應當徹底消毒。
(1)可加熱器具:開水煮20分鐘。包括攪拌棒、稱量材料的碗。
(2)不可加熱的器具:剛燒開的熱水燙兩遍。包括髮酵罐、飯勺。
(3)桌面:酒精噴灑消毒。
(4)操作者:戴口罩、手套。5 器具消毒以後自然冷卻。
6 冷卻過程中,將浸泡好糯米與幹桂花混合,中火蒸30分鐘。7 糯米熟透,用飯勺將其攤開,晾涼。攤飯用的盤上要墊好乾淨的布或矽油紙,否則盤子也要進行消毒。
8 當糯米冷卻至35℃以下,撒入甜酒麴,用手抓拌均勻,再撒酵母,抓拌均勻。9 將糯米轉移至發酵罐中,淋入液體。用攪拌棒攪勻。
這裡的液體可以使用涼白開,也可以使用元紅酒(幹型黃酒)。以酒釀酒,酒精抑制酵母發酵,使得酒麴產生的糖分進一步累積,釀出來的酒會更加甜。10 用攪拌棒壓實。
11 封口。能透氣,但不完全敞開,最好用多層紗布包紮。
12 通風溫暖處發酵至酒香溢位。
10℃左右發酵一個月,每隔一個星期加一次水,大概10mL左右的涼白開。
也可以準備一個較大桶或鍋,使用水浴法,30℃水浴5天。桶裡的水要能夠沒過發酵罐中的糯米,大約1小時換一次水,基本能控制環境溫度在20~35℃。13 發酵好以後,開罐,加入1/3的涼白開,並用攪拌棒搗鬆,靜置15分鐘,再加入1/3的涼白開,攪勻。
14 在煮鍋中墊上紗布。
15 將發酵罐中的酒醪全部倒入紗布中過濾,並用最後的1/3涼白開沖洗酒醪。
16 煎酒。小火加熱至70℃,轉最小火,基本能保持在65~70℃。煎酒20min。
17 蓋上鍋蓋,悶1小時,使其自然冷卻。
18 可以看到已經有沉澱物產生。
19 將上清液倒入酒瓶中,靜置一晚上。
成品
成品酒略帶淡黃色,撒上幹桂花即可飲用。
小貼士
1 一斤米至少要2L的罐。
2 消毒部分,可以加熱的器具就煮,不可以加熱的器具就用剛燒開的熱水燙,根據自己使用的工具調整。
3 發酵溫度不宜超過35℃。
4 煎酒溫度不能超過75℃。有條件的話,可以帶蓋80℃水浴20min。
5 參考文獻
[1]薛錦贏, 殷佳雅, 黃秀玉,等. 發酵型桂花酒的工藝優化[J]. 食品研究與開發, 2021.
[2]蘭瑩, 方祖成, 覃玉全,等. 糯米黃酒發酵工藝的優化[J]. 湖北農業科學, 2012, 51(13):3.
[3]汪濤. 發酵型黃精糯米黃酒釀造工藝優化及品質評價[D]. 貴州大學.
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