日式蜜红豆
搜了一下,好像没有类似的方子,一般我不太用蜜红豆,专门用压力锅去煮或者专门去买又太多,无意中看到日网上的这个方子,就翻译过来了。
原方注明了红豆的品种是大纳言,宽永二年(1625)起春日町的红豆就被用来进贡给幕府,幕府对於这种有很多特色的红豆很欣赏;由於大纳言即使在殿中拔刀也用不著切腹自杀,所以煮了也不会肚子裂开的这种红豆就被赋予了“大纳言小豆”的称号。其中春日町是大纳言小豆的原产地。
我用的普通的大粒红豆,所以会有煮碎的,口感也不够绵软,下次换个品种试试看。
关于煮红豆和洗红豆的水,忘了在哪里看过,建议用净化过的纯净水(其实对于净化滤芯也有说明,但我忘记了),因为现在的自来水里加了漂白粉等化学成分,用自来水煮的豆子口感会发硬,所以请尽量用纯净水来煮。
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在看以前友人翻译的长崎蛋糕方子的时候,看到水あめ写的是水饴,不是麦芽糖,所以专门去查了一下,在日本,麦芽糖应该是麦芽水あめ,所以将方子改了一下。
据说日本有些牌子的麦芽糖是甘酒做的?(不太能理解是怎么做的)下次买上试试看。
用料
大纳言小红豆 | 100g |
细砂糖 | 240g |
水饴 | 20g |
水(不是前面煮红豆的水) | 100ml |
日式蜜红豆的做法
豆子放入锅中(我做的一半的量,所以豆子比较少)
锅里放入大量的水。
沸腾后煮3分钟左右,加水降低温度。
再次煮沸后再加水,当再次沸腾后煮3分钟左右。
(总结下来就是煮沸3分钟-加水-煮沸-加水-煮沸3分钟)将红豆倒入筛网,用流水冲洗。
红豆放回锅里,加水到刚好没过红豆。
煮到快要沸腾的时候,改小火,一直煮到豆子绵软。煮的过程中不需要搅拌,如果红豆露出水面,就加水,保证豆子完全在水下。
我大概煮了3个小时左右,中间也不用一直看着,因为是小火,我大概十几二十分钟看一眼加点水。
将水滤掉,豆子有一部分还是碎掉了。
锅里放入100ml的水,我的是一半的量,就放了50ml。煮沸后,放入一半的细砂糖煮化,可以用勺子搅拌一下帮助砂糖融化。
细砂糖煮化了就放入红豆,再次煮沸后,立即关火。
在上面盖上一张纸(我用的烘焙纸),放到完全冷却。
将红豆和糖水分开。
糖水重新倒入锅里煮沸,放入剩下的细砂糖煮化。
细砂糖煮化后,再次放入红豆煮沸后关火。
趁热放入麦芽糖(应该放水饴)搅拌至融化,搅拌的时候小心一些,尽可能避免将豆子搅碎。
盖上一张纸,完全冷却后即可使用。
如果是做饼干面包的话,需要把水沥干。
小贴士
关于糖量:
按原方做的出来感觉偏甜,第一次加糖后我尝了一下,是比较清甜的口感,下次减少糖量试一下。
红豆的品种很重要,emmm。。。。大致就是铁棍山药和普通山药的口感区别吧。
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