日本西点鬼才和泉光一 热带水果可丽饼 火烧香蕉菠萝 芒果百香果酱 焦糖牛奶酱

和泉光一老师被誉为日本西点届的鬼才。他的可丽饼做法不同寻常，面糊要出筋，口感有嚼劲，这个公开课也是他第一次在外人面前展示做可丽饼。
啊，为啥他的菜谱都那么复杂，名字要长长长长长才能写完 _(:з”∠)_
老师的卡仕达酱、香缇奶油做法请看我另一个菜谱：
‘日本西点鬼才和泉光一 松软戚风 附卡仕达酱/香缇奶油/自制蛋白粉’

夹馅根据自己喜好来，可随意调整，官方给的夹馅太复杂了做得我暴毙。老师的建议是使用时令新鲜水果搭配奶油、酱料。
★香蕉选用新鲜的，熟透的加热容易烂。赤砂糖有助于在香蕉表面形成保护层，避免加热变烂失去风味。老师是开店的所以芒果用的果茸，日常做可用新鲜水果，参考其他菜谱。没有幼砂糖的可参考我另外一个菜谱做海盐焦糖酱：
‘百利甜摩卡杏仁奶油蛋糕’

★配方可做20cm可丽饼8~9张。可以一次做很多，用保鲜膜间隔开，密封冷藏、冷冻保存都可以，恢复常温后口感不会变硬。我的建议：可以根据你的鸡蛋重量调整菜谱的比例。

用料  

日本西点鬼才和泉光一 热带水果可丽饼 火烧香蕉菠萝 芒果百香果酱 焦糖牛奶酱的做法  

1. ‘可丽饼’100g低粉+15g糖粉+2小撮盐之花用蛋抽混合均匀。

2. 150g牛奶A分5次加入，第一次要用蛋抽使劲搅拌出筋，提起具有弹性。

3. 后续倒一次搅拌均匀再倒下一次。最终是细腻发亮的状态。

4. 120g全蛋液分2次倒入，搅拌均匀。

5. 加入20g融化好的黄油(30℃左右)，搅拌均匀。

6. 加入10g柑曼怡拌匀，没的话可用橙酒代替，我连橙酒都没，用朗姆酒浸泡橙皮屑过夜，次日滤去皮屑，提香用，可略。

7. 面糊过筛，密封冷藏6h以上，有助形成面筋，减少气孔。我是前晚做好，次日继续。分2次倒入150g牛奶B，边搅拌边倒有助充分混合。

8. 不粘锅可抹油防粘，开中火，在锅中倒入一勺面糊，晃动锅子使其呈现圆形。出现大气泡、外围上色即可，关火，翻面，10s后放湿抹布上冷却。小心揭下。每个饼皮间用保鲜膜垫着，冷却备用。

9. 75g淡奶油加热到60℃备用，75g幼砂糖分5次倒入锅中，锅要用厚底的，受热均匀冷却慢，中火加热锅子，前一次砂糖融化加下一次这样。直到全部融化，呈现琥珀色，开始冒小泡时关火，余温会使其出现大泡泡，此时分2~3次加入淡奶油，搅拌均匀。普通白砂做不到这样的效果，可参考别的焦糖酱菜谱。

10. 420g菠萝、200g香蕉切1cm小丁，倒入50g赤砂糖，抓拌到稍出水份即可。不粘锅中火加热，手在上方觉得烫即倒入50g黄油全部融化，不要烧焦了！倒入50g幼砂糖，搅拌均匀后倒入香草籽再次拌匀。倒入菠萝香蕉丁，尽量用平底不粘锅，可用烙饼皮的锅子，晃动锅子，有能力的可以颠勺，尽量不要搅拌，防止香蕉不成形。香蕉有点半透明感时加入8g朗姆酒，加热到酒精挥发，出锅后与焦糖牛奶酱拌匀，密封冷藏。

11. ‘芒果百香果酱’100g芒果果茸+100g百香果汁小火加热到60℃左右，加入提前冷水泡软的2g吉利丁片，拌匀。倒入266g冷冻芒果泥，混匀。图略。
    包法：可丽饼光面朝上，抹上少量卡仕达酱，挤上香缇奶油，放上火烧香蕉菠萝、芒果百香果酱，馅料不要太多，不然不好包。两边向内折，再折起一边，最后卷成卷。外带可包装成糖果状，非常方便。

12. 官方堂吃造型，还要筛糖粉。