正宗白俄罗宋汤(含汤汁浓郁的西式炒面酱做法)

罗宋是Russia的谐音，这种汤其实是整个东欧地区都很常见的大杂烩汤，非常适合搭配比较硬的面包，比如欧包法棍，毕竟这也是劳动人民的食物。为什么叫白俄，罗宋汤最初是由白俄人带到中国，注意白俄不是白色俄罗斯，特指十月革命之后流亡世界各地的俄罗斯人，当时有一些白俄人流亡到上海带来了这道菜的做法。这道菜要想味道做的浓郁鲜美，必须要制作炒面粉。西式炒面粉，是使用黄油配合面粉来炒，对面粉筋度没有特别要求，普通中筋低筋都可以。很多人使用的时候用猪油或者干脆干炒，这样面粉其实香味不足，还是黄油最适合炒面粉。这其实跟这道菜在传播中，不断本土化的过程有关，由于过去黄油的稀缺性，造成了有人找不到黄油替代品于是开始干炒面粉，甚至把这个当成了正宗做法，以讹传讹。依据炒面粉火候程度可以分为白色炒面，金色炒面和褐色炒面。西式意面中的白酱就是使用白色炒面，一般西式的汤都使用金色炒面，而褐色面粉则是为法式布朗汁准备的。由于我们的罗宋汤属于红汤，因此我习惯把面粉炒的颜色深一些，接近浅咖啡色，这样更香。害怕炒过头的同学炒到微变色就可以停止了。牛腩牛肉都可以哦。

用料  

正宗白俄罗宋汤(含汤汁浓郁的西式炒面酱做法)的做法  

1. 清洗两遍，牛腩一斤切小块，别太小，2cm左右，

2. 大块吃肉，放到锅里

3. 煮开，注意不要盖盖子，否则浮沫会被滚到汤里。然后准备一个漏勺和一个碗里放水，没有的就用普通勺子，把浮沫捞到冷水碗中，直到捞干净，一斤肉我用了1500g水

4. 放入肉桂和香叶，请一定清洗一下，因为这种香料长期存放会积累很多灰尘

5. 放辣椒，然后盖盖，小火炖一个小时

6. 处理下西红柿，顶部划十字

7. 冷水放入锅中，水开之后煮3分钟

8. 准备个碗放冷水，把西红柿放进去冷却，然后把皮剥了，皮会影响口感。切块，大小随意，反正会熬成酱，包菜和洋葱也小块。这步忘记拍照了

9. 距离牛肉煮好还有30分钟的时候就可以准备其他辅料。30克黄油

10. 30g面粉

11. 小火把黄油熬化了，然后把锅拿起来

12. 锅离火之后再放入面粉，充分搅拌均匀，搅到顺滑没有颗粒。。这点非常重要，因为我们用的黄油很少，受热很快，如果直接加热非常容易出现一边糊了一边面粉还没有搅匀。

13. 小火加热2到3分钟，颜色变得接近浅咖啡色，接近木头的颜色就可以了

14. 冷却是这样的颜色

15. 热锅冷油

16. 下一半切好的洋葱，小火炒

17. 炒到软塌塌，有焦黄色出现，这步两个目的，炒出来葱油，把洋葱炒软容易融化

18. 下西红柿，炒成酱

19. 把肉汤倒进去，同时把香料桂皮香叶辣椒都捞出来

20. 用肉汤涮一遍炒锅之后导入铸铁锅或砂锅，没有的话炒锅都可以，这个菜不挑锅，加入盐3小勺和糖6小勺

21. 番茄酱一大堆，不确定用量就小少加点炖一会儿再尝尝，不够酸再加。盖盖子，小火炖30分钟

22. 加入熬制炒面粉2/3，炒多了可以下次用，这种量我加了2勺，熬2分钟

23. 加入包菜和洋葱，熬3分钟就可以了！

小贴士

这东东配法棍吃真是天下绝配，考过的吐司也可以！