西式高汤(个人笔记)
一些西餐中提到需要stock高汤,故整理一下西式高汤的做法。
用料
以加入2L水为例 | |
蔬菜包 Mirepoix | |
洋葱 | 100克 |
胡萝卜 | 50克 |
西芹 | 50克 |
香料包 Sachet d'épice | |
欧芹杆 parsley stem | |
黑胡椒 black pepper | |
香叶 Bay leaf | |
百里香 Thyme | |
肉骨头 | |
鸡骨 | 1千克 |
牛骨 | 1千克 |
鱼骨 | 1.5千克 |
西式高汤(个人笔记)的做法
准备蔬菜包:最常见的,也是用的最多的Mirepoix组合是洋葱(onion),胡萝卜(carrot)和西芹(celery),通常比例为2:1:1。
也可以用洋葱(onion)+大葱(leek)+西芹(celery)+防风草(parsnip),或其他个人喜好的。
蔬菜切块即可,没有形状要求。如果高汤只是用骨头炖煮,味道会略显单一,但是加入各种蔬菜后,可以使汤的味道更佳的浓郁,蔬菜的清甜可以更好的突出骨头的风味。和我们在制作鸭汤时加入笋干、火腿、香菇的道理相似。
准备香料包:一般是用一块纱布将各种香料抱起来,用棉绳捆住,丢到高汤里煮。香料包可以根据不同的高汤或者自己的喜好来决定放啥。还有一种香料束叫做Bouquet garni,是用韭葱(leek)的叶子代替纱布来包裹香料。
香料包可以去腥,增香,增加风味。西式烹饪不是很喜欢用生姜,因为生姜味道太突出,不容易和别的味道融合。
通常骨头与蔬菜的比例为5比1,水没过锅内食材即可。把所有东西都进锅里煮就好,水开了就转小火慢煮(煮的时候撇去表面泡沫,煮完后撇去表面油脂)。 最后将汤过滤出来,就是高汤了。
鸡汤:熬制4小时,需要任何部位的鸡骨头,尽量不要鸡皮和油脂。
鱼汤:熬制30分钟,需要脂肪含量少的鱼的鱼骨(鲈鱼,比目鱼等等,大多数淡水鱼脂肪都比较少),可以额外加白葡萄酒去腥。
蔬菜汤:熬制45分钟,需要加20ml油。可以额外加韭葱、蘑菇、大蒜。先炒一下所有蔬菜,洋葱炒到透明不要炒焦,后加水开始煮。
牛汤升级版:
1. 将牛骨切成8-10厘米的长块
2. 将牛骨放入烤盘中,放进400℉的烤箱中烤制1小时(如果骨头上脂肪很少,可以刷一点油再烤)
3. 将骨头取出,在相同的烤盘内加入所有蔬菜与番茄酱,将蔬菜炒制或烤制焦黄状态(番茄酱需要炒制一下来去除其中生番茄的味道)
4. 将蔬菜和骨头都放在煮汤的锅里
5. 将烤盘在炉子上加热,并将红酒倒入烤盘(这时候你应该会听到锐利的刺耳声,会有大量水蒸气)。利用液体和热量,将黏在烤盘底部的残渣刮干净(精华),倒入放蔬菜和牛骨的锅中。
6. 加入香料束和水,煮开转小火慢煮8小时即可
7. 过滤
烤的目的:烤过的蔬菜和骨头可以给汤增加颜色,而且烤过以后的蔬菜甜味和风味更足,骨头烤过后会有一种独特的肉香。
小贴士
切记所有高汤都不要放盐!用之前记得把汤里剩余的渣子用很细的网兜或者纱布过滤掉。
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