柔软液种低脂中式包子
自用。试验了快20多斤的配方,终于做出来柔软不失弹性的包子。注意:广式包子,没有北方的有韧性。冲着广州喝早茶吃的包子口感做的。
中式包子比西式低脂多了。
用料
液种 | |
低筋粉 | 150克 |
水 | 150克 |
酵母 | 1.5克 |
包子面团(约16个小包子) | |
液种 | 全部 |
水 | 5克 |
酵母 | 1.5克 |
泡打粉 | 3克 |
低筋粉 | 150克 |
糖 | 30克 |
柔软液种低脂中式包子的做法
提前一夜做液种。150克低筋粉,150克水融化1.5克酵母,倒入,搅拌均匀。盖上保鲜膜发酵至表面底部都有些许气泡,并且相对膨胀了一倍。放入5度的冷藏(保鲜)冰箱,发酵一夜。一般冷藏发酵是在冰箱10个小时以上,主要看放入冰箱前发酵的状态。
*一般是晚上12点左右放冰箱,第二天晚上10点左右用。
*冷藏发酵做出来的液种比常温发酵的液种做出来的包子更柔软。所以优先冷藏发酵。拿出液种,表面布满气泡,大力砸在桌面上,液种下陷,气泡像是小鱼呼吸一样不断冒泡,就证明发酵好了。如果没有,可以在室内再发酵多一会,不看时间,主要看状态。低筋粉发酵没有中筋粉发酵得那么膨胀是正常的。如果发过来,闻起来有酒味和酸味,也没有关系,揉进面粉就没有了。
在液种倒进150克低筋粉,加入泡打粉2克。用5克水融化1.5克酵母,倒入,揉团。液种比较难揉进面团,可以撕成一块块揉,不要随便额外加水不然会很沾手。揉成光滑柔软的面团。如果比较沾手,可以静置几分钟再揉,重复几遍就光滑了。
在室内放个五六分钟,面团有明显发酵的倾向(底部出现有小气孔),盖上保鲜膜。放入冰箱。我放在4°的冷藏冰箱,冷藏发酵一夜。一般10点做好的面团,12点就能看见面团变得很大了,似乎发酵好一样,正常的。不用管。第二天中午三点左右拿出来(可以提早拿出,发酵好了就行,我是只有这个点有空。)闻起来有明显酸味,没关系。拿出面团排气,我是分割成两半排气,用刮刀中间切一半,另一半原封不动不要揉它重新放冰箱(一个人做包子慢,分成两次就不会面团发酵过度。)一点点加入低筋粉,沾手就加一点,搓衣服一样搓面团,搓到切面没有小气孔为止,一般到了那时候,面团闻起来就已经没有酸味了,即便有,也是很轻微的一丢丢,不碍事。
分割成23克~25克面团,23克的面团整形不好看,花纹容容易消失,25克以上我不喜欢太大的。包入馅料。盆里加热水,手指插入微微烫的程度,二次发酵。二次发酵的状态:包子变得轻飘飘,蓬松,按压迅速回弹,内部像是充满气体。花纹明显变浅,整体变大一倍。
注意:一,做包子有先有后,最后做好的包子会最慢发酵完成,所以要注意最后做出来的包子发酵状态。
二,包子会从底部开始发酵。所以也要注意底部的地方有没有变得蓬松。有可能底部发好了,顶部还是硬硬的。
三,按压迅速回弹,但是包子摸起来硬,拿起来也偏重,没发好,继续发。
四,戳起来很软,按压下去不回弹,发过了。出炉后会塌陷,但也能吃。二发完毕后,烧水沸腾后,再放入发酵好的包子蒸15分钟,焖5分钟后出锅。冷却后放冰箱。我喜欢第二天早上蒸热了再吃,口感比刚出炉更好吃。
小贴士
液种和水比例1比1。液种粉类与总面团粉类也是1比1。
比如液种粉类100克,水就是100克。第二天发好的液种加入的低筋粉也是100克。
试过其他比例,比如液种占总面团百分之40,或者百分之70,都没有1比1的比例柔软。
用中筋粉口感完全不一样,会韧一些。一半低筋一半中筋也不一样。我自己最喜欢的口感就是全部低筋。
白砂糖加入是增加包子的柔软蓬松度,尽量别省略,30克糖没多少的。加牛奶和加水我觉得没区别,而且因为密度不一样,所以克数也不一样。
这个方子做馒头应该不好吃,毕竟没味道。
泡打粉可加可不加,但是也会有影响口感。
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