致敬山东大学鸡蛋饼~经典复刻
“鸡蛋饼已成为山大人共同的早餐回忆”——山东大学中心校区的鸡蛋饼,可能是每个山大人毕业后最怀念的一部分。前几天翻到了一段视频,鸡蛋饼的创始人——山东大学齐园餐厅主任赵甲林说,他最大的愿望就是山大的毕业生十年、二十年以后再回到母校,还想尝尝他做的鸡蛋饼和小笼包。毕业马上就满十年了,对鸡蛋饼的怀念只增不减,特别想对赵师傅说,您的愿望已实现。毕业十年,已有十年没有吃过鸡蛋饼,但是不经意间一口咬到的盐和葱花的味道着实难忘。翻遍了菜谱和百度也找不到教程,只好自己摸索,去怀念母校,怀念大学时光,怀念那个鸡蛋饼。做出来的鸡蛋饼,口感并不能达到和食堂的完全一样,只能算山寨版的,但是,在吃不到原版的日子里,也是对自己的安慰了
用料
面粉 | 100克 |
酵母 | 1克 |
水 | 83-95克 |
盐 | 少许 |
鸡蛋 | 4个 |
葱花 | 少许 |
椒盐 | 少许 |
致敬山东大学鸡蛋饼~经典复刻的做法
准备上述材料,面粉100克,温水83-95克(水温35度左右,不烫手,水温高了会使酵母失去活性),酵母1克。
葱花切碎,一点点就够了
酵母放入温水中化开
将化好的酵母水倒入面粉,搅拌,直至均匀。水的用量不是固定的,我试过不同的面粉,因为不同面粉含水量不同,我家面粉牌子不同,用的水量不同,最少一次是83克,最多加过95克。关键点是看面糊的状态。要由少量开始加,每次加水要搅拌均匀,直至达到下一张图的状态。
要到这种粘稠度,我觉得算面糊,而不是面团。达到这样的状态后,就可以碗口覆盖保鲜膜,静置发酵。因为我是晚上和好,第二天早上做,所以会常温放置半小时以上,睡前放到冰箱冷藏里,第二天早上取出来做饼。
第二天早上,取出面糊,在面板上撒面粉,要多撒点,不然会粘。将面糊倒在面粉上
倒出来大概是这个状态。不用揉,把面团稍微整理一下
用手或按压或拉扯成如图形状。这个形状并不严格要求,只要成片状就可以,目的是撒盐和葱花
在面片上不均匀的撒盐、椒盐和葱花。吃过这款鸡蛋饼的同学都知道,鸡蛋饼的灵魂在于不知道何时会咬到的那一口盐和葱花。所以,葱花不需要多,盐和葱花撒的时候要不均匀哦~
撒好后,将面片卷起来,如图
用手揪成四份
每一份都团成团子状
将其中一个团子用手按压揉捏成饼状,中间薄,四周厚,以方便后续加鸡蛋
电饼铛预热,抹油
油热后放入饼,再次用手指按压饼的中心,中心越薄越好
饼入锅片刻,即可在饼的中心打一个鸡蛋,所以上一步要尽量在饼中心形成一个坑
这是咱们学校的一个视频里的截图,大家可以参考这个原版来整形
烙一会儿,饼稍定型后即可翻面
烙至两面金黄,即可出锅
咬开看看效果——嗯~好像有点鸡蛋饼的意思了
这是咱们食堂的正版鸡蛋饼
这就是鸡蛋饼创始人,他1987年来到山东大学从事饮食工作,1996年自创鸡蛋饼。向赵师傅致敬!
在中心校区三年,吃了三年鸡蛋饼,我的早餐记忆~
小贴士
往水里放酵母的时候,水量先少一点,以保证酵母能够全部加到面粉里~
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