馄饨馅/猪肉馅通用法则
闺蜜家的小孩子喜欢吃我包的纯肉厚皮子大馄饨,肉质鲜美、松软有颗粒感、汤汁丰富。除了原材料讲究,调肉馅我还有自己的一套套路,记录一下方便自己和大家。
🐽我所有的肉馅都是这么调的,以20%肉量的液体为基础,需要汤汁多就多加液体,需要汤汁少就减少到15%
包小笼包偷懒不放肉皮冻,就加到25-30%水量也马马虎虎可以接受🉑️
🐽好的猪肉馅不需要多加调料,黄酒也绝对不需要加的(料酒)
如果是costco买的猪肉那需要葱姜花椒泡水过滤,代替鸡汤或水,最好再加姜粉,加重白胡椒粉…
用料
肉糜 | 1磅(1斤) |
鸡蛋 | 1个 |
生抽 | 2大匙 |
白胡椒粉 | 1/4小匙 |
糖 | 1/2小匙 |
盐 | 1小匙自调 |
水(15~20%肉重量) | 75-90g |
姜汁 | 少许按各自喜好 |
馄饨馅/猪肉馅通用法则的做法
1磅肉糜(500g也行)
+1个鸡蛋
+75~90ml水(高汤/15~20%肉重)
+几滴姜汁(或生姜冰块1个)
+2大匙生抽
+1/4小匙白胡椒粉
+1小匙盐按自己口味
+1/2小匙糖
以上拌匀后放冰箱冷藏30分钟再用
【如果急着用就加2大匙生粉拌匀】
肉馅就调好了👌🏻
很多人喜欢这时候再加一点油拌一下,纯肉的馅我不喜欢加油,如果是蔬菜和肉就要加油,仅供参考。
放到冰箱里冷藏30分钟以上,让肉和调料互相渗透后就可以包了。此时肉馅会稍稍凝固一点的,包起来比较方便。(急着马上包的加2大匙生粉)
(需要汤汁多的就加重液体比例到25%,比如包鲜肉月饼,前一天晚上调馅,隔天包。包小笼包的时候,可以再多一点液体比例,虽然不如加肉皮冻的来的汤多,但基本过过嘴瘾是绰绰有余哒)
调好的肉馅里再➕虾仁就可以包虾仁馄饨
➕荠菜香菇就可以包荠菜香菇馄饨(香菇要先用多一点油炒过,凉了油和香菇一起拌进去)顺便说一下,姜汁冰块非常好用,早上冲生姜水喝养生(姜汁冰块需要先解冻再放到肉馅里)(用姜,并不是为了去腥,吃姜对身体好,二来姜在调味上有重要作用)(不喜欢姜蓉的小孩可以跳过)⬇️姜汁冰块
鲜肉厚皮子大馄饨,方便快捷好吃,比菜肉的准备起来方便多了。记住哦,小孩子们都喜欢吃纯肉的,只有大人才会喜欢菜肉哒
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