几乎不用手揉的馒头(含花卷步骤图)-乔立7600厨师机机械版
入烘焙将近有7年了,做过无数次馒头
手揉法,面包机法,压面机法,擀面杖法,水合法,直到今天的厨师机法……
各种方法都有自己的特点,
但是大多数人应该更希望解放双手,
得到水肌馒头。
我自己也是因为生了宝宝后有闲情的时间越来越少,
现在的目标很明确,
用最少的手动时间完成我需要的食物!
写此方也感谢一路陪伴的小伙伴,我们从柏翠面包机开始相识,现在我们又一起用乔立厨师机,希望我的方子对你们有帮助!
做馒头还是那句老话,要揉到位,要发酵到位(但是不能发酵过度),蒸煮时间也要合适(并不是火越大,时间越久更好)
馒头的做法大同小异,这个方子主要更多的会写理论对食材使用或者替换的说明
碎碎念那么久。( •͈ᴗ⁃͈)ᓂ- - -♡现在我们开始吧😄
用料
中筋粉 | 160克 |
清水(冷水,常温水) | 80-85克 |
白砂糖(粗,细,糖粉都可以) | 15克 |
酵母(耐高糖酵母) | 1.5-2克 |
呛粉用到的中筋粉 | 2-2.5克 |
方子最后更新了花卷制作步骤图 | 有需要参考可以拉到底部查看 |
几乎不用手揉的馒头(含花卷步骤图)-乔立7600厨师机机械版的做法
开始制作前,我先对粉的使用进行说明:
虽然做馒头低筋粉 中筋粉 高筋粉 都可以,但是不同的粉,需要要求的液体含量是不同的:
低筋粉用的水量是面粉50%,
中筋粉用的水量是面粉51-52%,
高筋粉用的水量可以达到面粉的55%,
因为我们是用厨师机揉面,所以水量微微多一点不是最影响,毕竟不同品牌,不同批次的粉吃水率不同。
做馒头如果用牛奶代替清水,请增加液体的使用量,因为牛奶里含有蛋白质,所以不要用等量的牛奶代替清水。增加多少牛奶用量请根据面团软硬调整
如果是新手我建议用我方子里标注的克数来制作!(使用清水制作,不要用牛奶)说完面粉,说下方子中的液体,也就是清水,到底用冷水还是温水?
方子是厨师机法,所以我推荐就用冷水,因为我不希望面团在揉面过程中升温太快,冷水可以有效防止揉面未结束前就已经在发酵了。面团提前发酵对后期揉面光滑和内部组织有一定的影响!!!
夏天记得用冰水!冰水!冰水!
我水温参考: 因为写方子时候我室温大概10度不到,所以水的温度预计也是10度左右关于糖的用量:
糖是有助于酵母活性动力的原材料,放适量的糖,可以帮助酵母发酵!不要因为减糖减肥而不放糖,减肥的话还是多运动才是根本!!
有些人希望馒头吃上去甜味的味道比较重,糖在方子里并不是可以过度的增加用量,糖虽然是帮助酵母活性运动,但是过度使用的话反而会抑制酵母活性,所以适量就行,一般我推荐是面粉的10%-15% 如果真的希望很甜,建议使用外部材料增加口味(比如抹果酱,蘸巧克力酱,炼乳等)关于酵母的使用:
酵母我一般推荐用耐高糖酵母,这种做包子馒头面包通用
酵母用量:夏天一般是面粉的1% 冬天是面粉的1.25% 比如100克面粉 夏天用1克酵母 冬天就是1.25克酵母说完使用的食材原料,现在开始说乔立7600机械版的揉面档位:
1.桶内放入除了呛粉用的中筋粉以外的所有材料
2.厨师机开启3档 揉面10分钟
3.厨师机转4档 揉面10分钟
4.面团从厨师机桶内取出,放置到一个大碗内,盖上保鲜膜(滚圆不滚圆无所谓,有强迫症的可以滚圆) 28度-30度 发酵1小时-1 小时30分钟
5.发酵完的面团从碗中取出,放回厨师机桶内,称取2-2.5克中筋粉放在面团上方,开启厨师机4档,揉面10分钟
(这里的中筋粉不包含在一开始160克粉内的重量,是另外称取的,是呛粉作用让面团排气变光滑,也是我们不需要另外手揉的秘诀之一,呛粉用的中粉越多,馒头成品越硬实,所以喜欢吃软的口感尽量不要加太多粉,以我的2克-2.5克为参考,不懂的可以自己百度搜索呛粉是什么操作作用)做刀切馒头方法:
揉好的面团取出,稍微滚圆搓成长条切成5份
做圆形馒头方法:
分隔成50克一份,用手滚圆成圆柱形
关于整形大家可以参考其他厨友的方子,我这篇方子主要表述厨师机用多少档位和时间揉面
(按照我的方子用量应该可以做5个 50克的馒头)整好的馒头,放在38-40度环境中发酵40分钟左右
这里发酵可以用烤箱,可以用发酵箱,或者锅子里放点温水发酵(这个方法需要勤快换水,冬天不适合),一般我用烤箱发酵!!不用担心季节问题冷水蒸?沸水蒸??用哪种蒸法是取决于馒头发酵是否到位。
如果你馒头发酵到位了,就将锅子水煮沸,再放入蒸笼,蒸10-12分钟,闷3分钟
如果你馒头发酵还缺一点,就冷水开始蒸煮,(冷水到沸水的时间不计算在内),水沸腾后蒸10-12分钟,闷3分钟。
因为从冷水到沸水,馒头胚还会在一定程度发酵,
新手的话,我推荐发酵到位,用沸水蒸法,第一是可以判断发酵是否到位,第二容易计算蒸煮时间
不管用哪种方式蒸,使用煤气蒸馒头的记得火不要过大,基本中大火就行,蒸的火力也会影响成品,我家里的蒸锅都不是最理想,现在蒸馒头我都用小米电饭煲,不用担心火力成品有微量小凹陷,有可能是锅盖的水滴形成,所以记得在蒸锅锅盖上包一层纱布,或者薄的布!!如果是内嵌式电饭煲蒸锅一般不需要包布,因为不太会滴水到馒头上!
整个方子几乎没用到手揉。但是滚圆或者整形还是需要适当的揉几下,我指的不需要揉,是指每个剂子不需要单独手揉120下!
如有不当之处,欢迎大家下方补充交流!!做好的馒头,表面光滑弹性应该很好,用力捏,会反弹!!
花卷造型请参考下厨房其他厨友的操作
下面开始更新一种更简单的花卷步骤图面团滚圆压扁,擀成圆形,不用擀的太薄!然后用刀均匀切成四分
将四份扇形面团叠起来
用一根筷子,在图片上显示的位置按压
将扇形尖角向下折叠
按照图片筷子位置,继续按压
压完后的样子
左右两端面团向中间捏拢
捏拢后参考图
再用筷子将顶部按压一下,面团就成爱心花卷了
注意筷子按压位置
成品图,是不是很简单
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