老面馒头（碱香）

老面馒头更有嚼劲，更香醇。妈妈特别喜欢加碱的老面馒头。

用料  

老面馒头（碱香）的做法  

1. 这是之前做馒头留下的老面头。每次放在面粉袋里保存就可以。循环使用。

2. 老面泡在适量清水里，加糖化开。
   水多少不要求太严格，一般家常都可以发酵。做的多，面粉多，泡老面的水就多点。

3. 边倒老面头发酵水，边用筷子搅拌，成絮状，无明显干粉，和成团。醒10分钟，再和面，省力，也方便揉团。（我一般都会做2至3斤面粉，面团很大，醒了再揉，会轻松许多）

4. 面和好，盆上也较干净。
   放温暖的地方，发酵，冬天可以将盆上盖保鲜膜，或盖子太阳下发酵。也可以放在温水上发酵。

5. 发酵好的面，闻到特别的香醇。

6. 拉开面，内部组织结构。
   
   这时就可以团一个面团，叫老面。下次循环使用！！！千万不要忘记了！！！
   
   如果不喜欢碱味，这时可以直接在按板呛面，揉面排气，蒸馒头。

7. 加碱：
   按板撒薄粉，将盆里面团取出，放凉。（因为发酵的面有温度）面团中间挖个小窝，呛上干面粉。
   
   食用碱用20mI开水化开，放凉。

8. 将碱水慢慢倒入面团中间，和开。反复揉面，将碱水面和开，按均匀。从边上向中间揉。

9. 用刀切开面，反复揉面，排气。
   碱就越来越均匀。
   切开可以看到气泡也越来越小。直到无明显气泡。

10. 碱和匀后，大面团分三份，每一份排气。像搓衣服一样揉面。

11. 揉好的一个面团，擀面杖擀成长方形。

12. 卷起来，然后用刀切成长方形，馒头胚出现。

13. 馒头蒸熟后是一圈圈的，用手撕着吃。

14. 圆形每一个小面团，搓衣服手法揉面30次以上，揉的越好，面越细腻，表面也越光滑。

15. 另一份揉好面，擀面皮。

16. 包上自制红豆沙馅儿。（我菜谱里有自制红豆沙馅儿）

17. 做好的包子放在干布上，盖上干布醒发。（约20分钟，根据温度，面状态是明显变轻盈，就醒发好了）

18. 馒头也放在干布上，盖上干布，醒发。（约20分钟，根据当地湿度，面团明显变轻盈，就可以了）

19. 冷水上锅，大火🔥蒸20分钟，闷3分钟。如果馒头比较大，可蒸25分钟。
    注意馒头胚之间距离，要留足够空隙。
    可参看图片。

20. 蒸好的圆形馒头。

21. 豆沙包子。

22. 自制豆沙馅儿，包的满满的，皮薄馅多。包子皮柔软，细腻。