碱提馒头
用料
中筋面粉 | 1000 g |
温水 | 600ml |
酵母 | 3g |
小苏达或碱面 | 7.5ml |
老肥 | 50g或100g |
碱提馒头的做法
酵母溶入 ⅓的温水中(35度左右),搅拌均匀。
把老肥倒入盆中,用溶入的⅓的酵母水解开。
把面粉倒入2中,用筷子搅匀,将剩余的温水倒入面粉中,用筷子搅成棉絮状。
用手揉面,揉至面团表面光滑。
面团放到容器中盖好盖子,或表面盖上潮湿的屉布,放在温暖处发酵至2倍大,时间长短随环境温度高低不等,发好的面团内部是均匀的蜂窝状。
案板上撒少许薄面,把小苏达或碱面放入薄面中拌匀,将发好的面团倒入案板上反复揉,揉到面团表面光滑,切开面团,如果切面有气孔,需继续揉,揉至面团切面光洁无气孔。
将面团整形成长柱形,切成等量的剂子,用手来回搓揉,整形成圆圆的馒头状。
蒸锅内铺上潮湿的屉布,将馒头生坯放入,留出距离,锅盖盖好,继续发酵,使生坯再次涨大,发酵约20至30分钟,轻轻按压表面可感觉有弹性即可。
然后开火,水开后大火蒸20分钟关火,关火后,放置3到5分钟再打开盖子,把馒头取出。
小贴士
因为面粉吸水性不同,所以和面的水要根据实 际情况调整,不要一下把水倒进去。第一次做不用放老肥,每次发酵好的面留出50到100克,也可以多留点,用保鲜袋装好放入冰箱冷藏室,下次发面的时候用的,如果没有碱放小苏达也可以。蒸锅里一定要放冷水,再把面团摆入屉中,关火后不要立刻打开锅盖,关火后焖个3到5分钟再开盖,否则馒头立刻遇到冷空气,表面会发皱。
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