纯碱发面馒头
一直怀念小时候妈妈发面的情景,总想再现往日的纯净与温馨;
心情不好的时候,揉面也是一种发泄,哈哈哈哈
用料
面粉 | 520克 |
温水 | 260克 |
面头 | 60克左右 |
碱 | 6-9克 |
面粉(补面) | 50克左右 |
纯碱发面馒头的做法
先将面头掰碎,用温水浸泡,尽量软化融解成面浆。
将面粉放入面浆中,充分搅拌后揉匀成光滑的面团。
将揉匀的面团平展在盆底,表面拍平,盆上面盖上盖子,放到温暖的地方,静等发酵。
待面团体积膨胀,拨开表面,见里面有大量毛孔眼时,说明已发酵好。可以加入面碱,少量多次加入,务必揉匀。
揉好后,再醒十几分钟,然后再揉,反复揉搓后,用刀切开见截面呈现均匀的毛孔眼,闻起来没有酸味,证明用碱合适,揉搓到位了。
按150克一个剂子,将面分好,再分别揉成型。最后一定注意,要留出一块面做下次发面的面头!!!
在揉面过程中,点火架锅烧水,待水烧开后,将揉好的面胚放入锅中,待水再开后,可中火,保持水沸腾,一般蒸20分钟即熟。
小贴士
1、用面头发面最难掌握的就是面碱的使用量,因为每次发酵的条件都不一样,面头的菌种活力、面粉用量、周围的温度,发酵时间的长短,任何一方变化都会影响用碱量。所以只能边加碱边揉边闻酸味,少量多次。如果一旦碱加多了,可以再放置发酵一会儿,再产生些酸以中和多量的碱。我上面的用料中碱的用量给了一个大概的范围值,给大家做参考。
2、发酵时间与周围环境温度、面头的菌种活力等有关,所以无法一言而定。如果周围温度低,可用热宝等设备提高发酵速度。
3、面头的活力,时间越长活力越小,发面的时间也就因此越长,所以尽量用新鲜的面头。如果长时间不再发面,可将面头放入食品袋中封好后放入冰箱冷冻保存,用时取出解冻按正常流程发面即可。
4、碱面馒头与酵母发酵的馒头不同,可以多次揉,越揉越有筋性,口感越好。揉的过程中,会有粘手的情况,可再加些干面粉做补面,补面加得越多,馒头就越硬,有点类似炝面馒头,反之则很松软,大家可以各取所需。我加了10%的干面粉做补面。
5、蒸馒头时,先将锅中水烧开,再放盖帘和屉布(屉布要用水浸湿透),然后再放面胚。
6、馒头蒸熟出锅时,将火关至最小,将馒头一一捡到盘中。不要堆在一起,容易沾破面皮,最好平放。
7、第二步骤,如果只用手搅拌,做到三光(盆光、面光、手光)比较费时费事,我偷懒用面包机来揉匀的,揉好后再转到普通盆里发酵。虽然我家的面包机也有发酵这个功能,但我用过并未发酵成功,索性还用土法发酵了。
8、按我上面的用量,最终做了5个馒头,大家按比例加量吧,要不然费一次事,不够吃就尴尬了。
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