西北美食-宝鸡岐山臊子面
臊子面,在我的老家宝鸡农村,是饺子之于北方人一般的存在!
春节吃臊子面,过节吃臊子面,结婚吃臊子面,丧葬还是吃臊子面。
农村家里招待客人,不看有没有鸡鸭鱼肉,只认臊子面的汤是不是煎(烫),飘菜是不是足,醋是不是正。
但臊子面,和肉夹馍这些不一样,外地始终是学不来的。
来到北京后,经常听起朋友们说哪里有好吃的臊子面,我都会第一时间冲去尝试,但很遗憾,都少有家的味道。与之相反,多了大城市里的复杂和浑浊。
最可怕的一次是在三里屯的一家网红西北小吃店!吃了一口后,想骂脏话了。原本汤头应该是清香酸爽的臊子面生生加了很多土豆进去,变得浑浊而又黏腻。
所以,想家的话,就自己动手吧!
用料
五花肉 | |
炖肉料八角、桂皮、花椒、干红辣椒、香叶等 | |
生姜、葱段、醋、盐、生抽、料酒 | |
豆腐、黄花菜、大葱、木耳 | |
挂面(有时间手擀面更好) |
西北美食-宝鸡岐山臊子面的做法
首先来做最重要的臊子。
选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,六分瘦四分肥。(纯瘦肉不便于存放)将肉分肥、瘦,切成小碎片(丁)。锅烧热,不放油。倒入肥肉,中小火煸出肉油,这一步不能急,要慢慢煸,出来的油才会清亮。等煸出油后倒入瘦肉,火不可过急也不可过缓。
炒出肉香味后,放入姜片翻炒。倒入陈醋,醋要没过肉,放入炖肉料、葱段。大火烧开小火慢炖30分钟后,加入生抽、盐调味,撒入辣椒面(不用翻搅,等辣椒面自然渗入)小火继续炖10分钟。期间要非常注意控制火候和时间。
臊子就做好了,接下来准备面里的飘菜。
老豆腐切片,炸至金黄。
炸好的豆腐片切丝,切葱花,泡发的木耳切碎,黄花(这里注意了,正宗的臊子面飘菜只有这四样,真的不要加一些奇奇怪怪的菜进去了)
铁锅加油烧热,倒入醋炝锅。(醋炝锅很重要)加入清水,大火烧开,放肉做好的肉臊子(一小碗就可以了),加入盐、鸡粉调味。将准备好的飘菜下入锅中。同时另起一锅煮面,煮熟的面条捞入凉水中冷过待用。
将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。
配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。
一定要趁热吃哦!
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