新鲜意大利面(千层面做法)
一开始在超市买的包装意大利面,觉得还是很好吃的,但自从自己尝试在家做新鲜的意大利面后,我再也不喜欢外面卖的了。
这方子通用多种意大利面,可做千层面,胡蝶面,小细面条,宽面条,意大利饺子皮等。
不过虽要一个手动压面机,做出来均匀一致。
这是一个很简单的做法。
如要想制作更好的新鲜的意大利面,也是有讲究的,首先要用意大利"00面粉" 是在意大利,面粉有几种分类,每种分类均以数字表示。标准的分类是以“1”、“0”或是“00”表示,这也指面粉的颗粒度大小(通常制作比萨所使用的“00”级面粉手感像滑石粉)。
这种分类也指被去处的麸皮和胚芽的数量。意大利面粉通常未经过漂白,不含添加剂,所以颜色稍带米色。意大利面粉研磨的过程比美国面粉研磨的过程较慢(许多追求完美的意大利人士认为研磨速度过快会损坏面粉的味道)。
还会混合semolina,这是一种用杜伦小麦(durum wheat)磨制的面粉,颗粒比普通小麦面粉要粗,主要用来做意大利面,也用于制作甜点和面包。
杜伦小麦的蛋白质含量极高,达到13%,但是筋力不强,所以在烘焙领域并不多见。尽管如此,世界各地的面包师还是为semolina量身打造出许多漂亮的配方。
有些国外面包师将semolina撒在烘焙石板上,来避免面包粘住石板。
semolina 以磨制的粗细分为semolina corn 会略粗,semolina fine 是比上面的要细小,但不像面粉,我是用来和面粉混着撒在做好的面条上,不让面条粘着。
而durum wheat semolina,用来加进00面粉揉成面团,做成意大利面。
可以用150克的00面粉,50克durum wheat semolina,再加上两个蛋揉成面团。
波隆那肉酱意面:
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鲜虾奶油意大利面:
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意大利蘑菇烩饭:
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吞拿鱼意大利面:
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海鲜意大利面:
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奶油蘑菇白酱意面
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意大利千层意面:
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用料
00面粉/普通面粉 | 400克 |
鸡蛋 | 3只 |
盐 | 1小匙 |
橄榄油 | 1大匙20克 |
水 | 50克 |
semolina / 面粉 | 适量 |
新鲜意大利面(千层面做法)的做法
准备好材料
把面粉,鸡蛋,盐,水,橄榄油全放厨师机揉均匀。
倒出面团用手揉一下,不用十分光滑,均匀就好了,然后拿保鲜膜包起,放冰箱30分钟。
面团切成4到8小份。新手可为8份小点比较容易操作。
压面机调0开始操作,圧一次后,折叠一下再压一次,再调下一个号数,重复2次,再调下一个数字
我这个做千层面片,压到数字6,厚薄刚好。
然后直接切大片,就成了新鲜的意大利千层面片
盘子撒点semolina 或面粉,防面片粘一起,面片也要撒点。
下面也是压到数字6,然后切成面条,也是要撒上semolina 和面粉,让其均匀沾满,面条就会不粘在一起了。
如果要做意大利面饺子皮,我是压到7或8,有点半透明状,我喜欢薄皮饺子。补充一下,我试过用这个 durum wheat semolina 做混进做意面,面团的状态比只用面粉揉的面团好,在压面过程中机本完全不用干粉就轻松压好,容易操作的面团。
但说到口感上,更是像传统意大利面的口感,有轻微的硬,少了点弹性。
个人更喜欢只用面粉和的面,口感更滑,有点弹性。
这个 durum wheat semolina 还可以混进做披萨饼底和面包。
小贴士
面团水分不要放多,做面条的面团应该偏硬些,面粉吸水量不同,可自行调整一下。
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