一次发酵的奶香紫薯四叶草馒头
此方用量为8个馒头的量。采用蒸炖锅2层一起发酵和蒸。
获得光滑的馒头表面,和松软细腻的组织,有以下几点需要注意:
1、面团一定要完全揉到位,无论是机器揉面还是手揉,这一点很重要
2、造型要迅速,避免发酵,面团切开没有气孔,表面要光滑
3、发酵很重要,发酵不到位,口感不松软且吃起来黏牙,发酵过头都会导致组织不细腻
4、蒸的时候避免水蒸气凝结滴到馒头表面。否则会使表面面团烫死
用料
面粉 | 280g |
紫薯粉 | 15g |
牛奶 | 155g |
鲜酵母/干酵母 | 6g/3g |
核桃油 | 8g |
木糖醇 | 10g |
一次发酵的奶香紫薯四叶草馒头的做法
组织很细腻松软 弹性也好 按压会很快恢复
所有材料放入厨师机
材料成团后 调为5-6档揉15分钟
揉好的面团看着很光滑 有光泽感
取出面团轻轻整形成圆形
圆形按压成饼状 先按照对角线分成8份 。如果要求精确再进行称量使每份重量一致(约60g)
分好后用保鲜膜覆盖避免表面风干
取一个面剂 在手心整型成表面光滑的球形
按扁 并擀平为直径约6-7cm的圆形
用刮板在表面做印记
然后用刀切开 中间留下连接部位
十字线的每两个相邻的三角瓣相对翻开 整形成花瓣状
全部整好后放在蒸炖锅中,(或其他密闭空间,放一盆开水制造温暖环境)
蒸炖锅按保温功能6分钟后关闭。双层的话 上层发酵可能略慢一些。加盖发酵30-40分钟
发酵完毕 轻轻摸面团感觉是轻飘飘的 且明显长大 就发好了
蒸20分钟。焖2分钟在开盖
蒸好后取出冷却。吃不完的部分可以直接冷冻储存
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