果干棒 法国老面法 酸甜可口人人爱的面包
这个配方来自野上智宽的欧式核桃包,是我为了迎合我的客户口味而修改的,没想到这一改,吃过的客户都爱上了它。
老面占比不大,所以面包不会酸,软的来带点韧性。法棍造型也是我自己修改的,为的就是配合做出我想要的软带干韧表皮的口感!
以下材料两根!
用料
法国老面m | |
t65粉 | 15g |
水 | 10g |
酵母 | 0.06g |
麦芽精 | 0.03,没就算了 |
盐 | 0.3g |
主面团 | |
高筋面粉 | 142g |
冰水 | 80g |
鸡蛋 | 14g |
糖 | 8.5g |
酵母 | 0.7g |
盐 | 2.4g |
黄油 | 10g |
综合果干(泡水再用)葡萄,草莓,菠萝,橙皮,蔓越莓 | 共65g |
法国老面揉均匀,23度发酵三小时后,折叠滚圆冷藏24小时再用。
主面团中除了盐、黄油和果干外的其他材料加老面揉到扩展阶段,加入盐,揉均匀(面团更紧实后),加入黄油,揉到完全阶段。面团完成温度在23度左右。
取出揉好的面团,摊平,加入泡水沥干后的果干,铺平,折叠卷起,用切拌方式把果干混入面团中,均匀后,可滚圆,28度发酵1小时,翻面再发半小时。
分割面团每个165g,滚圆,松弛30分钟。
运用做法棍的手法来做面包的造型(请自行百度视频法棍整形手法)。28度发酵50分钟左右。按下面团会慢回弹即可。
提前十分钟预热烤箱250度,预热完毕后,面团撒粉割包。把面团先放烤箱最下层,230度烤6分钟左右,再换中层,上180,下200度继续烤12分钟即可。
小贴士
1、二发不要发足,否则割口不开裂;
2、先放最下层是底部温度高,可以尽快把面团热起来,膨胀的比较多,裂口才张的大。
3、果干不要泡过软,吸七成水就可以,泡太软,操作时容易揉烂。
-
酸甜番茄肉酱意面的做法和图解,酸甜番茄肉酱意面怎么做更好吃
用料意大利面250克西红柿1个肉末150克洋葱半个番茄沙司3勺大蒜3瓣盐3克黑胡椒粉1勺黄油30克酸甜番茄肉酱意面的做法切蒜切西红柿切洋葱猪肉用料酒和黑胡椒腌制十分钟意面煮熟捞出约十五分钟捞出下黄油下蒜和洋葱炒熟下猪肉炒熟捞出另起锅放黄油番茄番茄沙司放...
-
酸酸甜甜又Q弹的柠檬戚风蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
试验了几款戚风的做法,整合一个完美又详细的柠檬戚风蛋糕的帖子,小白也能完成。用料6寸柠檬戚风蛋糕:鸡蛋3个牛奶30g玉米油38g低筋面粉42g玉米淀粉15g新鲜柠檬汁15g白砂糖57g柠檬皮茸1个盐0.5g酸酸甜甜又Q弹的柠檬戚风蛋糕的做法玉米油里加入盐倒入过滤好的手榨柠...
-
清凉酸甜自制酸奶的做法和图解,清凉酸甜自制酸奶怎么做更好吃
1.我的微信公众号【杜鹃花美食】,关注后即可查看我每天为大家精心编辑的美食菜谱及瘦身心得哦!用料原味纯牛奶1000克乳酸菌1克糖粉50克清凉酸甜自制酸奶的做法准备1000克原味纯牛奶,1.5元一包的纯牛奶每袋是200克,5袋即可。我用的乳酸菌来发酵的酸奶,这个在淘宝店里...
-
如何做泰式酸辣乌头好吃 泰式酸辣乌头烹饪方法大全
酸酸辣辣,好开胃...