帕帕罗蒂面包(小美版)
表皮酥脆,内里松软,每一个吃过的都说好吃。所以我要把方子写出来,记下来。
这是9个面包的量。
汤种做法:高筋面粉与5倍量的水搅拌均匀,小火炒成浆糊状,冷却后装入一个裱花袋封好口,放冰箱冷藏一夜后使用。
用料
高筋面粉 | 235克 |
全蛋液 | 30克 |
冰牛奶 | 100克 |
细砂糖 | 45克 |
奶粉 | 8克 |
干酵母 | 3克 |
汤种 | 60克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 25克 |
以上是面团材料 | |
以下是酥皮材料: | |
黄油 | 40克 |
糖粉 | 35克 |
全蛋液 | 40克 |
盐 | 1克 |
咖啡粉 | 6克 |
低粉 | 40克 |
帕帕罗蒂面包(小美版)的做法
把面团部分除黄油以外的所有材料放入主锅,以30秒/速度3—6混合,然后揉面模式4分钟,揉至初步扩展阶段。
加软化后的黄油,继续揉面4分钟。取出放入大碗盖上保鲜膜室温(二十五六度左右)发酵,发至两倍大。
取出排气,分割成9个,大概55克左右一个,整形后进行二次发酵(环境温度38℃,湿度百分之80)
二发的同时,开始做酥皮:黄油、糖粉入插好蝴蝶棒的主锅,20秒速度4,然后分三次加入鸡蛋液,30秒速度4,加入盐、咖啡粉、低粉,20秒速度从2增加到4。用硅胶刮刀取出装入裱花袋备用。
面团发酵完成后,预热烤箱180℃,挤酥皮面糊到面团表面。然后入烤箱烘烤20分钟左右,注意观察面包上色,就差不多了。
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