小高姐-三酱牛肉的秘诀
菜谱来自于@小高姐的 Magic Ingredients,为自己方便查看转载
用料
牛腱 beef shank | 1400g |
酱油(一酱) | 1cup ≈ 250ml |
花椒 | |
八角 | 1-2个 |
桂皮 | 1小节 |
草果 | |
香叶 | |
甜面酱(二酱) | 160g |
洋葱 | |
生姜 | |
豆腐乳(三酱) | 25g |
盐 |
小高姐-三酱牛肉的秘诀的做法
用一个大的容器,牛肉冷水浸泡3小时,除去血水血腥
取出,切成大块,加1cup酱油。塑料薄膜密封,放入冰箱,隔夜浸泡。
用煮肉的铸铁锅,把牛肉和腌制的酱油一同倒入锅中,加入冷水煮,水没肉之后,再加一点,因为牛肉会鼓起来。煮开后打去血沫。
加花椒,八角桂皮,草果,香叶,陈皮(可选),山楂(可选),干辣椒(可选)。我把香料加入一个茶包中。
加入甜面酱160g,洋葱大块60g,生姜大块42g。白豆腐乳(三酱),加盐适量
汤大火煮开后,可以适量补充盐。小火炖煮约2小时15分钟。一定用小火,保持似开未开的状态。如果气泡太大,两个小时后,会把牛肉煮散。用筷子戳试,不是很软烂的感觉,能穿透但略有阻力。
做好后,盖住盖子,再焖一会。汤凉后再盛出来。肉已经可以吃了。建议把肉放在冰箱里面冰一晚上,第二天再拿出来切薄片,更好吃。
煮肉的汤不要扔掉,过滤后,可以冷藏或者冷冻,作为老汤来用,或者用来煮面吃。
小贴士
一酱:酱油,是黄豆经过发酵制成的。
二酱:甜面酱,是小麦和豆制品发酵而成的,不是白糖的甜,而且小麦淀粉和豆类淀粉的多糖发酵成为单糖的味道,比白糖的味道更丰富。
三酱:豆腐乳,由豆制品发酵而成
如果高压锅,高压约40分钟,同时水量要减少。
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