13~NANA清蒸鲈鱼☞且熟且嫩且无腥的小技巧
老妈最爱的清蒸鲈鱼
看似简单
要求却很多
要熟要嫩但是绝对不能“老”
还要不咸不淡不能有腥气
也许越挑剔的食客
越能培养出优秀的厨娘
跟大家一起分享
清蒸鲈鱼小技巧
有没有效
做过~就知道
用料
鲈鱼 | 1条 |
葱丝 | 适量 |
姜丝 | 适量 |
料酒 | 适量 |
食盐 | 适量 |
蒸鱼豉油 | 适量 |
食用油 | 适量 |
13~NANA清蒸鲈鱼☞且熟且嫩且无腥的小技巧的做法
鲈鱼清洗干净,鱼身划两道,抹料酒和食盐腌制十五分钟,这是去腥第一步。
鱼盘下垫葱段和姜片,这样会在鱼身和鱼盘中形成隔离,蒸制的时候一是便于热空气循环,保证鱼腹的熟透;二是可以对鱼腹和汤汁进行隔离,确保鱼肉不会被蒸制过程中的汤汁浸泡,提升口感。也可以用筷子代替。
鱼腹塞葱姜丝,鱼身盖葱姜丝,放入鱼盘中。
水开后放鱼,大火蒸制。
一斤半以内的鱼蒸八分钟左右,一斤半以上的鱼蒸九到十分钟。
敲黑板划重点:蒸制时间到以后,关火,但不要立刻开锅盖,继续焖三分钟左右,这是保证鱼肉熟而不老的关键,切记。去掉鱼底 鱼腹 鱼身被蒸得软烂的葱姜丝,倒掉鱼盘中的汤汁,这个汤汁腥气明显,不可留,这是去腥的第二步。
重新在鱼身上铺葱丝,可配红椒丝进行点缀,鱼身淋蒸鱼豉油。蒸鱼豉油,品牌不限。
食用油烧热,浇到鱼身和蒸鱼豉油上即可。
小贴士
来自娜么娜么的唠叨:
1 去腥的关键:
一是用食盐和料酒腌制十五分钟;
二是蒸鱼的汤汁一定要倒掉,不可以留用。
2 鱼肉熟而不老的关键:
一是用葱段铺鱼盘,在鱼身和鱼盘之间留出空间;
二是水开后再放入鱼蒸制,不可冷水入锅;
三是蒸好以后不要立刻开锅盖,继续焖制三分钟左右。
四是如果鲈鱼在一斤左右,直接侧放在鱼盘内即可,但是如果鲈鱼比较大,比如超过一斤半,建议除了在鱼身划口以外,可以沿鱼脊方向再开一刀,确保最厚的鱼背部分熟透;或者像娜一样,在鱼腹内开一刀,将鱼平趴于盘内。
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