年夜饭之——年年有鱼 (苏式熏鱼)
作为南方人,很多人都喜欢吃熏鱼,但是做一道这样的熏鱼却是一件非常麻烦的事情,一般都是等母亲有时间,或是乘着春节炸肉炸丸子时,才会做的菜。也是春节餐桌上必备佳肴。
传统苏式熏鱼是江浙一带的传统名菜
这里有个词叫“熏”
熏也是一种烹饪方法,有烟熏和糖熏两种
最著名的烟熏菜就是烤鸭,在吃外皮香脆的同时,还必须有烟熏味的伴随,吃的就是那果木燃烧的味道
糖熏其实咱们平时也能遇到,糖熏用到的就是由糖转化的焦糖色来给食物上色,在增加色泽的同时,增加一种焦香味,比如:苏式熏鱼、红烧肉、糖醋排骨等。
用糖炒色过程,就是糖熏的方法
用料
生抽 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
糖 | 1勺 |
姜 | 3片 |
葱 | 1根 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
料酒 | 2勺 |
油 | 少许 |
鱼 | 1条 |
盐 | 少许 |
醋 | 3勺 |
年夜饭之——年年有鱼 (苏式熏鱼)的做法
去菜场,卖鱼的老板拿买两条草鱼
(个人喜欢吃带点刺的,炸完后后是酥酥的)
草鱼越大越好切成两片,再切成鱼皮宽度为1点5厘米的条
用水洗一遍,但是别泡,沥干
沥干水分后,用黄酒,葱段、生姜一点点生抽去腌制一会
腌制的时候如果出水的话,应该立即倒掉,而且抓的时候多抓抓,让调料尽量吸收
腌制一个小时左右,控干鱼身上的料汁在控干鱼身上的水份时候先要熬制一个料汁
锅里放适量清水,放入桂皮、八角、香叶,水开后小火煮十五分钟,捞出香料,放入冰糖煮化,煮至浓稠,最后加醋、蚝油、鸡精蜂蜜跟淀粉水,放凉后放冰箱冷藏。
(料汁放到冰凉取出
这是为了一会热鱼放进去能逼出油分,让料汁进入)锅中倒油,放大料炸香,姜片用热油提干水分,大葱也是如此
这一步是必须的,只有慢慢蒸发水分,才能体现出葱姜等调料的香味,把炸透的香料捞出。
再把鱼块依次放入锅中炸至金黄炸好后的鱼块,在放入锅中复炸一次。
把炸好的鱼块放入料汁中浸泡
汤汁浸透后即可食用成品图
小贴士
注意掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时,才可以将鱼肉逐一下入油锅中,开大火炸1分钟,再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面,同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干,肉质会变紧,这样再去卤泡的话,肉就不会松开。
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