甜烧白(夹沙肉)
小时候农村吃酒席,最爱的就是甜烧白,肉上面撒着白砂糖,肥瘦相间的五花肉的里面夹着熟花生碎、熟芝麻、陈皮(橘饼)碎、红糖合成的馅,加上砂糖的颗粒感,嚼着那叫一个美味,可惜每一个人只有一片,吃后总是念念不忘!肉吃完了小孩们开始抢下面软软糯糯的糯米饭……这大概是童年中最香甜的回忆了!现在生活好了,还会偶尔做一次过个嘴瘾。
用料
五花肉 | 适量 ,一般一份甜烧白切好的肉片是250克左右 |
糯米 | 16厘米的土碗每一份170-200克糯米 |
糖馅 | 适量 |
白糖 | 500克大米100克糖,甜味适中。 |
甜烧白(夹沙肉)的做法
如果买的肉皮没烧过(重庆的卖生肉的铺子一般都会帮忙烧皮),拿家里铁锅烧烫,五花肉皮向下烫,烫至皮焦黑。这一步是去毛腥味,不烫过的肉皮容易有毛臭。
我这个肉大,皮比较干净,略烧即可,然后温热水泡软,用刀使劲把皮刮洗干净。然后锅里放水加姜葱料酒花椒煮肉至刚熟,捞起来摸醪糟水和老抽上色,凉冷然后下油锅炸至肉皮起泡,放热水里(如果煮肉的汤不吃,直接泡肉最好)泡至肉皮软,起虎皮皱。具体步骤咸烧白菜谱有,容我偷懒!
切肉一刀连二刀断,然后夹上糖馅。我的糖馅冰箱冷藏变硬后刀切片,这样比较好包。摆碗还是目字行,先两边再中间,一般左1右1中间8片。
糯米淘洗干净,水宽煮至刚熟无白心,但不软不开花的状态,滤起来晾干水,一边滤一边淋些温热水,这样糯米才不会因为本身的热度把自己捂黏糊。滤米很重要,太硬有白心蒸出来米饭容易硬口感不好,过水不好捂黏糊了容易成夹生饭,怎么蒸都熟不透。米饭水滤干后倒入盆中,拌上白糖,装入摆好的肉上面,米饭略压不松散即可,压太紧里面不透气容易夹生。处理糯米饭我的菠萝饭菜谱有详细图解。
上笼大火烧开中火蒸,甜烧白的肉一定要蒸软糯才好吃。我家用燃气灶一般蒸3个小时,口感非常棒!这图是刚蒸好的状态。
补传一张包好馅的样子。
小贴士
红糖馅:红糖,熟花生碎,白糖,熟芝麻,陈皮或者橘红碎,猪油适量混合揉制成。
切夹肉片丢边角料比较多,生肉自己估量备宽裕一点
泡炸过的肉坯子这一步,我看到有些菜谱是用冷水,冷水泡好的肉捞起来不容易散干水份,湿辘辘的切起不舒服,热水泡好捞起来肉是热的会自行蒸发表皮水份,干爽的肉更容易切。切肉片一定要厚薄均匀,一刀连二刀断。
煮糯米水一定要多,糯米粘性重容易糊,一定要不停翻搅。糯米煮到断生不开花无白心就要滤起来,太硬口感不好,太软再蒸就不成型。滤起来的糯米一定要淋温热水,多淋几遍,不然糯米会黏糊。蒸肉时间一定要够,肉一定要蒸到非常软糯才好吃!
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