经典油条
试过多种方子,总觉得不满意,吃起来和武汉街头的油条还是有些差别。偶然和开酥课的老师聊起来,要我试试这个做法,虽然费事,但是口感接近市售油条,成品以30油锅为准,可以炸18根
用料
面粉 | 500克 |
鸡蛋 | 1个 |
盐 | 7克 |
白糖 | 6克 |
泡打粉 | 6克 |
小苏打 | 2克 |
油(猪油) | 25克 |
水 | 260克 |
经典油条的做法
将面粉和水之外的所有原料,放入小美混合均匀,再倒入面粉和水,30秒/速度3~6混合
转揉面键2分钟,揉成团后取出,面团放案板上,开始进入三揉(揣面)三醒的阶段
第一步,揉面用揣面和叠面的手法,用拳头揣面,看图,案板上面团的印子就是揣面的痕迹,然后叠着将面揉成团,底部接触案板的那一面会比较光滑
第二步,揉成团的面团盖上保鲜膜,醒发30分钟。 第三步第四步重复第一步揣面揉成团,和第二步醒发30分钟 再进行第五步第六步,重复第一步揣面揉成团,和第二步醒发30分钟
反复三次揣面揉面和醒发30分钟后,将面团搓长条
放入烤盘,压扁,表面抹一点油,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏8~10小时
第二天早晨提前一个小时拿出来回温,如果是夏天提前半个小时就可以 面团拿出来后,不要揉!不要揉!不要揉! 一斤面粉的面团比较多,我切了一半,下面都按半份来,另一半放回冰箱,上图为近距离拍的切面组织图,成功的油条面团组织是会有层次的
桌上撒点手粉,是手粉不是油! 然后把分割好的一半油条面团慢慢向两边拉长,一个250粉的面片,拉长可以达到长46cm左右,宽8cm左右,厚度0.5cm左右 此时可以松弛一下面片,同时将锅内的油准备好,开始预热
热油的同时,将油条面片切成1.5cm宽的长条
两片面皮叠加起来,再用筷子压一下,如果两片面片分层不是很清楚,那说明面片表面的粉不够,要再撒一点,因为两片面片粘一起了会影响膨发,但也不能撒多,否则下油锅一炸就分离了
油锅温度200度,如果没有测温枪,可以用一次性筷子插进去,看到筷子周围冒泡泡,就可以下锅炸了(这个忘记拍了,用的炸面窝的图片)
将筷子压好的面片,轻轻拉长到锅的长度,下锅里,然后用筷子不停拨弄,不要停,它会吹气球似的膨胀的越来越大
炸好的油条外脆里嫩,掰开看看,有大气孔、薄皮,吃起来口感蓬松
小贴士
1、油条面团偏软,稍微湿一点没事,但揉面时也要根据面粉吸水性加水,不要全部倒入,否则太稀无法补救
2、没有酵母,不必担心面团会发酵,好好揉面揣面,揉的好成品会很蓬松
3、三揉三醒的目的,是为了让面团更有韧性,发的更好,揉面90秒足够了
4、面团必须要进冰箱冷藏一晚,冷藏的过程也是一个水合的过程,不冷藏静置,面筋组织是不会好的,油条是不会膨胀的
5、第二天拿出来一定要回温再整形下锅炸,直接炸会炸成棍子,很硬
6、回温后的面团属于最松弛的状态,整形时要轻轻的压,不要去揉,去用力,否则不会有空洞感和蓬松感
7、两片面片下油锅之前再叠在一起再压,过早叠加会粘合在一起,影响膨胀
8、拉长下到油锅这一步,别拉太长了,否则不会有空洞和蓬松感
9、油温过低,面团里的小苏打和泡打粉不会迅速大量释放二氧化碳,而炸成棍子;油温过高,油条外壳结皮过快影响油条的膨胀。炸到后面要注意控制一下油温
10、炸的过程要不停的按动油条,促使油条膨胀,所以建议一个个的炸,避免手忙脚乱。
11、炸油条如果有多的面团,可以整成圆形炸成油饼;用不完的面团也可以放冰箱,隔天继续使用;如果是炸好了的油条吃不完,可以放冰箱冷冻,再用的时候无需解冻,有空气炸锅就用200度3分钟即可
12、油条膨松剂的好处是可以减少醒发时间,若想使用油条膨松剂,只需在此配方上,增加10克油条膨松剂,揉好面一个小时就可以下锅炸了
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