山东戗面馒头~筋道有嚼劲
山东妹子做的戗面馒头,尝尝 ^0^
用料
中筋粉 | 300克 |
细砂糖 | 5克 |
酵母 | 3克 |
温水 | 150克 |
中筋粉 | 80克 |
山东戗面馒头~筋道有嚼劲的做法
戗(qiàng)面,就是揉进了干面粉的发面,做法是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面粉,吸收一部分发面里的水份,这样蒸出来的馒头吃着筋道有嚼劲;
材料:中筋粉300g、细砂糖5-10g、安琪酵母3g、清水150g、戗面面粉80-100g
步骤:
1. 和面盆里称入面粉、细砂糖,用筷子搅拌均匀;
2. 量碗里称入酵母、清水,用筷子搅拌均匀成酵水;
3. 酵水倒入和面盆里,用筷子搅成絮状,用手和成面团,此时面团表面粗糙,毛巾打湿拧干,盖在面团上,醒5min,揉面,如果还粗糙,再醒5min,揉成表面光滑的面团;4. 将面团整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放入和面盆里,盖好保鲜膜密封好,放入温暖处发酵至适度,发酵好的面团里面是蜂窝状 (食指蘸面粉,插入面团中心位置,拔出后凹洞基本保持原状,面团仍然保持圆鼓饱满的状态,即发酵适度);
5. 面团取出放在面板上排气,撕开面团,放入戗面用的面粉(分次放入),每次将戗面完全揉进面团再放下一次,直至面团和戗面融合均匀;6. 厨师机安装压面器,面团平分成5个剂子,各擀成片装,1档-2档各压N遍,直至面片表面光滑,每个面片对折,毛巾打湿拧干,盖在面片上,醒10min;
7. 整形,面片用手掌揉搓成光滑的馒头生坯,等间距放在铺蒸笼纸的蒸屉上,蒸锅里加少量温水,蒸屉放在蒸锅上,盖盖,二发20min左右 (发酵适度看面团状态,轻拿馒头生坯,感觉轻轻的,手指轻按面团表面略有回弹,有较明显的指痕留下,表明发酵完成);
红枣馒头,将圆面团擀成厚薄一致的圆形面片,用滚刀分切成等八份,对齐摞起来,用筷子沿尖角处在中间使劲按一下,沿尖头顺时针旋转面团,尖头朝上,用手掌按平面团,尖头部分用拇指下压,压出一个空放红枣,等间距放在铺蒸笼纸的蒸屉上,蒸锅里加少量温水,蒸屉放在蒸锅上,盖盖,二发20min左右 (发酵适度看面团状态,轻拿馒头生坯,感觉轻轻的,手指轻按面团表面略有回弹,有较明显的指痕留下,表明发酵完成);
8. 蒸锅里加适量清水,放上蒸屉盖好,大火加热至上汽,开始计时20min,到时关火等待3min,开盖取出馒头。
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