75%全麦吐司(低糖低盐低油)
供自己参考,不接受任何评论
用料
老面: | |
全麦面粉 | 50g |
水 | 32克 |
酵母 | 0.5克 |
波兰种: | |
全麦面粉 | 100g |
水 | 100克 |
酵母 | 1.5克 |
主面团: | |
全麦面粉 | 75g |
高筋面粉 | 75克 |
鸡蛋 | 50g |
水 | 25克 |
椰子花糖 | 15 |
盐 | 2克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 12克 |
75%全麦吐司(低糖低盐低油)的做法
1,老面(室温半小时后放入冰箱冷藏一晚上可以用,最长可存放3天)
2,波兰种(室温3至5小时,放入冰箱冷藏,第二天使用,目的是让全麦麸皮变得柔软增加面团保水性)
3,老面、波兰种、主面团中除黄油外的材料放入厨师机中揉至扩展阶段,再放入室温软化好的黄油揉至黄油被吸收,能拉出薄薄的膜就好以了(全麦不需要打到手套膜,宁可欠,也不能打过,面团就会没有膨胀力,这个是全麦吐司的最关键)
4,揉好的面团放在28度环境下发酵1小时
5,发酵好的面团平均分成三份,大概178g,滚圆盖上保鲜膜松弛20分钟
6,排气,擀成长条反面卷起,继续盖上保鲜膜再松弛20分钟
7,再次整形放入吐司盒,进行二发,发至9分满,35度一小时
5,烤箱提前预热180度10分钟,上火150度下发180度40分钟
6,烤好的吐司立刻拿出来放在晾架上,等还有少少余温装上袋子保存。
7,吃不完切成一片一片放进冷冻室保存,吃的时候回温
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