调馅拌面的葱油和上海家常葱油拌面
自己经常做各种饼食和馅食,当然离不开一瓶浓香的葱油,拌馅啦,做饼啦。相对热干面的厚重口味,看似简单,实则食材精致的香气四溢的葱油拌面,是上海家常的招牌美食。
用料
红葱头 | 400克 |
葵瓜子油 | 600克 |
小葱葱白 | 200克 |
小葱葱绿 | 200克 |
生姜 | 一大块 |
白芷沙姜香叶 | 各两三片 |
调馅拌面的葱油和上海家常葱油拌面的做法
如图,准备原料。
红葱头剥去表皮,切成小块,生姜切成长条。
热锅,倒入油。
放入红葱头碎和姜片。一直保持中小火。
2分钟后放入小葱葱白。
2分钟后小葱葱绿。
经常用筷子翻动一下,直到原料焦黄。
捞起料渣后关火。
喜欢香料味道的,可讲香料放入热油,余温炸制1分钟即可捞起。(时间长会发苦。)我只是拍展示,自己更喜欢纯葱香,马上就将香料捞起来了。
用细漏网滤去细渣。
冷却后,装瓶待用。
葱油拌面:将炸过的红葱头碎,小葱段,或者现切一点香葱末,放在煮捞好的面条上。另取小锅,加入葱油加热到3,4成热,离火加入一小勺糖,两勺鲁花酱油,稍稍拌匀,趁热倒入面碗中。
拌好,香气四溢啊!葱香面香,还有红葱头碎酥脆的口感,开7啦!(武汉话“吃”发音类似“其”哈哈)
小贴士
叨叨念:
1.葵瓜子油也可以换成其他味道淡的植物油,如大豆油,玉米油。不建议用色深味重的菜籽油和橄榄油。
2.这里的葱油做法加红葱头和香葱是偏南方做法。北方是用大葱和香料。两种做法都香,按各自口味来就好。但是一定炸过葱后用余温短时间炸香料,特别是八角大料,很容易发苦。
3.葱油根据需要熬制,别一次做太多,葱香容易挥发。
4.12步加入的一小勺糖,也有提鲜作用,吃不出太甜口。鲁花酱油比生抽略咸,如用生抽则适量加成3勺生抽。
5.一般我做菜不放味精,现在的各种生抽酱油里也有谷氨酸钠的成分。随各人口味习惯吧。
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