蟹殼黃上海小吃(私藏)
蟹壳黄又称火炉饼,是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮,内加馅料,制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似,故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口,皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。
蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等,甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅,你可自由发挥,请参见以前的贴子里不同的馅:萝卜鲜肉蟹壳黄,三鲜蟹壳黄,雪菜鲜肉蟹壳黄,奶皇蟹壳黄,豆沙蟹壳黄。
用料
中筋面粉 | 420克 |
細砂糖 | 15克 |
水(不燙手溫水) | 390克 |
酵母 | 6克 |
玉米油 | 15克 |
以上水皮做法 | |
中筋麵粉 | 140克 |
玉米油 | 70克 |
以上油皮做法 | |
下面傳統蘿蔔絲餡料 | 傳統配方私藏 |
白蘿蔔 | 500克 |
鹽 | 2克 |
蘑菇精 | 少許 |
蠔油 | 1勺(家裡喝湯的那種) |
魚露 | 半勺 |
小蔥 | 3根 |
白胡椒粉 | 少許 |
蟹殼黃上海小吃(私藏)的做法
餡料製作
1.白蘿蔔洗淨擦絲
2.放入沸水中,煮2分鐘,馬上沖涼後,用過濾布擠干水份。
3.加入調味料拌勻。放入冰箱冷藏備用。油皮:炒锅内放玉米油1/2杯置炉上,开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯,搅拌均匀,炒透出锅冷凉。
把不烫手的温水➕糖➕快速发酵粉➕面粉140克,搅拌均匀,静置10分钟。
水皮:将調好的水,倒入麵粉中,和成大块面团,这时面团粘手,可往面团上倒15毫升玉米油,靜置15分鐘。再揉成软面团。这一步是关键,面一定要和得非常软,烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。 放在暖和的地方保湿,靜置45分鐘。
手上和工作台上涂点玉米油,然后将发好的发面团,揉捏成2厘米直径的条,再揪成20份做水皮,记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。
水皮一份擀成长圆形薄饼,取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G),从一端卷成筒(图H),压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开,然后卷成筒静置5分钟,接着压扁擀成圆饼状,包上1.5大匙馅料(图J),收口捏紧(用包包子、饺子的手法都行,目的是将口捏收拢)(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L),然后翻转放案板上,用手压成长圆饼状(图M&N)。烤箱预热至365F/185摄氏度,将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱,烤17到22分钟即成。
各家的烤箱不同,注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色,开Broil档1到2 分钟。
小贴士
爱心提示:蟹壳黄一次吃不完,可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后,再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下,你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。
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