蜂蜜小面包(汤种一发)
为了消耗做蛋糕剩下的淡奶油,更改了原方,意外发现味道很惊艳,接近北海道吐司的柔软香甜,操作时间短,必须记录下来。小餐包对新手很友好,揉面要求低些,一般都能成功。
汤种目的: 增加面包的吸水量,3天内面包常温密封保存,保持口感湿润。只要揉面到位一发就够,表面松软,底部酥脆。
👉最终目的: 快捷好吃省时的方子才会常常做。
🔶参考一发、二发的对比:
🔹一次发酵法流程: 揉面、分割、醒发(15分)、整形,发酵(约1小时)、烘烤的制作方式。做小餐包一般一发就够。(全程约3小时)
🔹二次发酵法流程: 揉面,基础发酵(1.5小时)、排气分割、醒发(15分)、整形、二次发酵(1小时)、烘烤的制作方式。(全程约5小时)
成品:25个。模具: 28×28 金盘,
♨️汤种高粉20+热水100(只用80)
🔸主面团
高粉340/低粉70/汤种80/酵母4/淡奶油170/鸡蛋2/糖65/盐5/黄油18/(没有淡奶油的可换成原方的牛奶130+奶粉23)
🔸脆皮底料
细糖15/白芝麻15/玉米油20(2瓷勺刷烤盘)
🔸表面装饰
蜂蜜水(兑水1:1)/白芝麻/鸡蛋液(1全蛋+1蛋黄)这个配比烤出来的颜色会很漂亮
操作:
1️⃣ 揉面:除黄油外,所有的主面团材料搅拌成团,厨师机揉面5分钟后,面团细腻,可拉出粗膜,放入黄油/盐,中高速揉4分钟,出现破洞无锯齿,薄透有韧劲的手套膜。
2️⃣面团整形:面团总重840克分割12个67克和一个34克揉圆,醒发15分钟,擀成窄形牛舌状(5×20㎝)卷成小卷卷,中间切两段,切割处刷水后沾满脆皮底料。
3️⃣ 一次发酵:38℃/85℃湿度(约1小时)发酵至两倍大,表面刷蛋液,撒芝麻(烤箱提前预热180℃)。入烤箱下层,180℃/20分钟。
4️⃣出炉: 刷蜂蜜撒芝麻。
用料
详见上述! |
蜂蜜小面包(汤种一发)的做法
汤种制作: 面粉20+水100,小火不停的搅拌煮至出现深纹路即可离火。急用可去冰箱冷却2-3小时,一般要冷藏半宿以上。
除黄油/盐外,所有的主面团(含80克汤种)材料搅拌成团,厨师机揉面5分钟后,面团细腻,可拉出粗膜,放入软化的黄油/盐,低速2分钟,中高速揉4分钟,出现破洞无锯齿,薄透有韧劲的手套膜。
揉好的面团状态: 细腻、哑光、光滑不沾手。表面有小气泡。
面团总重840克,分割成12个67克+一个34克,揉圆放在软垫上(底部蓝色的为冰垫,室温30℃空调不制冷了);擀成鸭舌状25×6, 中间切一刀,刀口截面沾芝麻白糖粉放入用20克玉米油刷匀的烤盘。
烤箱放一盆热水,入烤箱发酵1小时左右2倍大。预热烤箱160,刷鸡蛋液+撒芝麻,入烤箱循环热风160℃/20分钟,中途10分钟盖锡纸防过色。(发现温度不够高,底部不是很酥脆)
出炉倒盖凉晾凉,倒回正面刷蜂蜜芝麻水,
快快享用吧!
小贴士
1⃣ 高粉混合低粉做面包,是为了降低些筋度,使组织蓬松口感更好。50克高粉+50克低粉的筋度还是比100克中筋粉高的,是不可替换。
2️⃣ 因每个面粉的不同,预留10-20克液体,视面团的状态增减。
3️⃣ 酷夏室温30℃以上用厨师机揉面,把所有的液体甚至面粉,都提前冷藏(包括搅拌缸) 打面过程绑冰袋,面温一般上升4℃,面团最终温度控制在24-28℃为最佳,温度过高,过早发酵,影响面包组织。
4️⃣ 烘烤的时候,底部不容易上色,要放下层,上层因刷了全蛋液容易上色,要及时盖锡纸,以免面包皮过厚或面包不熟。(可换成只刷蛋白不容易上色)
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