百香果烧排骨 by田螺姑娘

用料  

百香果烧排骨 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   肋排约1斤，剁成小块（希望北京菜市场能够早日把排骨剁成真·小块）；
   
   百香果2颗；
   
   冰糖大约10颗；
   
   老姜3、4片，八角1颗，桂皮1小片；
   
   陈醋1瓷勺；
   
   盐1茶匙。

2. 1. 处理排骨
   
   把排骨焯水后放到厨房纸巾上充分吸干水分。
   
   *以排骨这类需要去除腥臊味的食材来说，一般是凉水入锅、煮沸后冲洗干净，完成焯水。
   * 吸干水分是大多数人尤其新手容易忽略的一点，有两个好处：排骨入锅不容易溅油；也更容易煎出香气。

3. 2. 煎排骨
   
   所谓的把排骨煎出香气，是说在锅里放大约1瓷勺油（刚刚好滋润锅底，但没有多余的油量）烧热之后，把排骨两面都煎成这个颜色 👇上色之余，还能煎出排骨多余的油脂。
   
   排骨两面都略变色就可以开始下一步，不需要把排骨煎得完全焦掉。一来后面还有加热的过程，排骨会持续受热；二来如果煎得非常焦，排骨的口感会变得有点干硬，反而不好吃了。

4. 煎香了的排骨拨到一边，放入八角、桂皮、姜片一起炒香。

5. 再把香料拨到一边，放入冰糖。
   
   * 在锅里有一点油份的前提下，放入冰糖，小火慢熬让冰糖融化，就能给食材表面上漂亮的糖色。在炒糖色的过程中，时不时地用锅铲把冰糖碾碎，可以加快它融化的步骤。
   * 糖色炒成了之后不会特别甜，不用担心甜度。但糖色炒过头了容易发苦，如果对这一步完全没把握的可以跳过。没有糖色的成品颜色光泽度差一点，但调味仍然是合理的。
   * 如果觉得炒糖色的步骤太久，可以先把锅里其他食材盛出来，免得火候把握不好给烧焦了。

6. 碾碎冰糖就好像这样 👇 在加热一会儿之后冰糖的质地变脆了，此时用锅铲敲碎，方便它能更快地融成糖浆。

7. 3. 烧排骨
   
   放入足够没过排骨分量的水、1瓷勺陈醋、1茶匙盐、1颗百香果里的果肉，煮沸后盖上锅盖，再转小火煮40分钟左右。
   
   * 陈醋和香醋的主要区别是酿造方式和酸度，陈醋更耐热、也更酸，香醋风味和颜色都比陈醋来得淡，不耐热，但会更香。
   
   * 田螺姑娘常用的牌子分别是宁化府的陈醋和恒顺六年陈的香醋。

8. 煮到35、40分钟左右的时候，打开锅盖转大火，准备收汁儿。
   
   * 炖煮的时候太早放盐会不会导致肉煮不烂？那主要是牛肉才有这个问题，鸡鸭鱼猪肉都没问题，是可以早点放盐入味的。
   
   * 铸铁锅焖煮40分钟基本可以让排骨软烂脱骨，但如果用的是密封性比较差的锅子，到时间后可以试试口感，看看要不要再继续焖煮。

9. 收汁到只剩一层底的时候，要密切关注火候，不要烧糊。

10. 同时把剩下的1颗百香果果肉也加进去，裹匀~
    
    就可以出锅啦~ 酸甜适口不腻人，比普通的糖醋排骨还多出一分果香